Stare jedi v novih loncih (83)
Narava je v pomladanskem času v polnem razcvetu in že dolgo ni bilo tako bogate letine špargljev, gojenih in divjih. V maju, mesecu špargljevih jedi, je bilo navadno veliko prepoznavnih prireditev za sladokusce, letos pa si praznovanje lahko privoščimo le v domači kuhinji. Šparglji, beluši, imajo v naši tradicionalni kuhinji od nekdaj pomembno vlogo, so del naše kulinarične kulture. To je rastlina, katere okus nam je domač, nas spominja na toplino maminega objema, na otroška leta. Šparglje postavlja tudi sodobna kuhinja na pomembno mesto, tako domače, pridelane na poljih, kot divje, ki rastejo v naravi.
Šparglji so med prvimi vrstami pomladne zelenjave, znani so tudi zaradi pozitivnega vpliva na zdravje. Sezona nabiranja se začenja že z marcem in traja vse do sredine junija, vrhunec pa doseže okoli prvomajskih praznikov. Šparglji so že tisočletja cenjena zelenjava: izvirajo iz Male Azije, kjer so jih domačini gojili že pred 2000 leti, in tudi Grki in Rimljani so jih imeli za poslastico. Že v 1. stoletju pr. Kr. so Rimljani šparglje tudi zamrzovali – s hitrimi kočijami so jih peljali s področja reke Tibere do snežnih predelov Alp in jih tam shranjevali tudi do pol leta. Šparglje so cenili in imeli za aristokratsko jed, pripisovali so jim zdravilne moči pri ledvičnih obolenjih, veljali pa so tudi za odličen naraven afrodiziak. Zanimivo je, da so jih uporabljali celo kot zdravilo proti zobobolu (korenino šparglja so kuhali v vinu) in kot ukrep pri čebeljem piku. V drugih predelih Evrope so postali priljubljeni šele ob koncu 16. stoletja. Velik ljubitelj špargljev je bil tudi Ludvik XIV. – da bi jih lahko užival celo leto, je ukazal zgraditi poseben rastlinjak, v katerem so gojili samo to rastlino. Gojenje špargljev se je preneslo tudi v druge predele sveta, med druge v Severno Ameriko, in danes so prav Združene države Amerike med največjimi proizvajalkami s Španijo, Francijo, Avstrijo, Mehiko, Perujem in južnoafriškimi državami.
Največja razlika med belimi in zelenimi šparglji je v načinu gojenja: bele šparglje namreč prekrijejo s črno folijo zato, da rastejo brez sonca in tako ne proizvajajo klorofila – zelene barve. V Evropi so jih masovno začeli vzgajati v poznem 18. stoletju, njihov okus je milejši od okusa zelenih, ki nastanejo iz belega poganjka, ko ta pokuka na svetlobo in v njem nastane klorofil. Divji šparglji so pravzaprav zeleni, ki zrasejo v naravi, ko ptice raznašajo semena. Na prvi pogled so kot drobna različica belega šparglja, vendar so zelo iskani v krogu ljubiteljev, ki se spomladi podajajo na pohode v naravo.
Pri gojenju špargljev ni večjih razlik med preteklostjo in sedanjostjo. Nekoč so šparglje pri nas, še posebno v Štandrežu, gojili predvsem za prodajo na goriških in tržaških tržnicah – bili so izredno cenjeni in za kmete donosni, saj so dosegali višje cene od drugih povrtnin. Ko so domači kmetje povečali proizvodnjo, so jih prodajali celo trgovcem na Dunaju in ti naprej še v druga avstrijska mesta. Ker so zgodnja zelenjava, so hodili šparglji z vlakom na pot že marca. Legenda pravi, da je celo Napoleon Bonaparte v aprilu 1797, na slavnostnem kosilu v Ljubljani, okusil štandreške šparglje.
Pri organizaciji prvih izvedb štandreškega tradicionalnega Praznika špargljev (prvič so ga organizirali leta 1968) sta s Prosvetnim društvom Štandrež sodelovali še kulturno društvo Oton Župančič, vaško kmečko društvo, in športno društvo Juventina, kasneje pa je skrb za organizacijo praznika v celoti prevzelo Prosvetno društvo, ki je dogodek pripeljalo do današnjih dni. Praznik je nastal kot družabno-kulturna večdnevna prireditev ob koncu sezone špargljev, običajno zadnjo soboto in nedeljo v mesecu maju ter prvo soboto in nedeljo v juniju.
Šparglje so nekoč, tako kot danes, gojili v posebnih nasadih, “špargerah”. Gojenje je zahtevno, saj gre za zelo občutljivo rastlino, in da uspešno raste, sta potrebna peščena zemlja (rastlina sploh ne potrebuje vode) ter kvaliteten gnoj. Prvo ali drugo leto, ko so “špargere še mlade”, so nekoč med šparglje posadili tudi zelje, cvetačo, radič ali krompir. Sezona “mladih šparger” je zelo kratka, traja namreč 15 dni, v “odraslih špargerah” pa rastejo šparglji približno dva meseca (od konca aprila do konca junija). Pri pobiranju so kmetje uporabljali poseben nož, s katerim so špargelj odrezali globoko v zemlji.
Pri pripravi špargljev ne režemo z nožem, ampak jih vzamemo v roko in jih začnemo lomiti v smeri od vrha proti spodnjemu delu, da dobimo krajše kose. Od točke, kjer se steblo ne bo več zlahka odlomilo, a se bo le upognilo, lomljenje zaključimo in preostali del stebla zavržemo. Šparglji so bili v preteklosti na mizah predvsem premožnejših ljudi, obeljeni z olivnim oljem. Pridelovalci so najlepše prodajali, za domačo rabo so si obdržali “špargino”, drobne, nalomljene, zvite šparglje. Pripravljali so jih v omaki, še posebno za večerjo pa z jajcem in polento – dodajali so jim nekaj vode, tako da so lahko omakico “točali” s polento.
ŠPARGLJI Z JAJCEM IN POLENTO
Sestavine:
1 kg špargljev, sol, 3 jajca, olivno olje, kis in poper po okusu.
Priprava:
V slani vodi približno 10-15 minut kuhamo očiščene in nalomljene šparglje, nato jih odcedimo. Jajca posebej skuhamo, olupimo in narežemo. Ohlajene šparglje damo v skledo, dodamo jajca in obelimo po okusu. Serviramo na krožniku s polento.
