Stare jedi v novih loncih (38)

Letos imamo doma občutek, da so se velikonočni prazniki kar dolgo raztezali. Verjetno so za to krive naše počitnice na Balkanu: odpotovali smo na veliki četrtek, najprej je bilo na vrsti mesto Zadar, nato Split, od tam pa naprej v Mostar in Sarajevo. Potovali smo z avtom, z mletjem kilometrov pa smo se oddaljevali od našega katoliškega sveta in se poglabljali v tuj muslimanski in pravoslavni svet. V Bosni je delitev med dvema kulturama tako očitna, da tujca skoraj spravlja v zadrego. V sarajevski Baščaršiji v restavracijah ne nudijo alkoholnih pijač, ljudje kadijo nargileje, trgovci prodajajo preproge in pije se prava turška kava, skuhana v bakreni džezvici. Le nekaj metrov po “meji”, zapisu “Sarajevo Meeting Of Cultures”, ki je natisnjen na tlakovani cesti v središču mesta, je jasno, da je tu stična točka med vzhodnim in zahodnim svetom, med turškim, islamskim življenjem in katoliškim, “avstro-ogrskim” Zahodom – z enim samim korakom lahko stopimo iz ene kulture v drugo.
Sarajevo smo zapustili na velikonočni ponedeljek in se napotili v Srbijo. V Trbušanih, zaselku v bližini mesta Čačak, smo bili gostje pri teti Darji, mamini sestri, ki se je pred štiridesetimi leti tja poročila; kljub temu da je katoličanka, je vzljubila tamkajšnje navade in verske obrede pravoslavne vere. Teta z družino pride na Vipavsko vsaj nekajkrat na leto, jaz pa sem zadnjič bila pri njej doma še kot otrok, tako sem se letos končno odločila, da jih obiščem. Z zanimanjem sem primerjala podobo mesta Čačak, ki je postalo moderno, “evropsko” mesto, s svojimi bledimi spomini. Veliko novosti sem opazila, gotovo pa je srbsko gostoljubje ostalo nespremenjeno, še posebno v tednu po naši Veliki noči, ko se oni šele pripravljajo na praznik, ki v pravoslavju nastopi teden kasneje kot v katoliški Cerkvi. Ko v Srbiji stopi človek v hišo, ni pomembno, ali je to sorodnik, prijatelj ali kdo, ki je slučajno prišel mimo, vsakega lepo sprejmejo in pogostijo. Gostu najprej postrežejo z vodo in “sladkom”, to je sadje, skuhano v sladkorju, ki si ga vsak vzame z žličko, seveda pride na vrsto tudi kava in doma kuhano žganje, rakija – “Kava brez rakije je kakor poljub brez brk”, tako pravijo. Če gost ostane več časa v hiši, mu gospodinja ponudi nekaj “vmešanega”, to se pravi domače pecivo, piškote ali tradicionalne “jabučare” – pecivo iz vlečenega testa in naribanih jabolk. V primeru daljšega obiska, bo gost dobil tudi kosilo ali večerjo, gospodinja ga ne bo vprašala, ali se jim želi pridružiti, samo po sebi umevno je, da mora biti vsak postrežen. V Srbiji ni določenih urnikov za obroke: kosi in večerja se ob katerikoli uri, ko se pač pride v hišo, in teta mi je povedala, da nikoli ne kuha le za eno ali dve osebi, vedno mora hrane zadostovati še vsaj za drugi dve, in komurkoli pride zraven, enostavno rečejo: “Usedi se, bomo jedli!” . Gospodinja postreže s “predjelom”, sirom, kajmakom (to je slastni mehki mlečni izdelek, ki ga pridobivajo iz zorjene smetane kuhanega ovčjega ali kravjega mleka), kuhanimi jajci, narezano šunko in špehom, ajvarjem, sezonskimi domačimi solatami iz kislega zelja in vložene paprike, poleti iz kumaric in paradižnikov. Ponudijo tudi juho iz domače kokoši “Brez župe nej neč!” , “podvarak” iz drobno rezanega kislega zelja, suhih rebrc ali pancete, “sarmo” iz mletega mesa, zavitega v list kislega zelja, in ponavadi pečeno svinjino ali jagnjetino. Na koncu pridejo na vrsto še torte, pite, baklave. Po dolgih kosilih, ko se več časa sedi pri mizi, vpraša gospodinja, ali bi kdo rad kavo, pri tem pa mora biti zelo previdna, saj gost lahko napačno razume, da bi se ga gospa rada znebila, tej kavi rečejo “sikter” – je kava, ki “brzo” spodi ljudi iz hiše. Zelo dolga kosila so “šagre”, “slave”, ko vsaka družina povabi na dom sorodnike in prijatelje, ker praznuje svojega svetnika, zaščitnika hiše, ki ga vsak mož “podeduje” po svojem očetu (pri teti Darji je to sv. Janez Krstnik, “sveti Jovan”). Vsaka žena mora sprejeti “moževega svetnika”, saj Srbi pravijo hiši, v kateri se rodi deklica, “tudja kuća”, ker je deklica rojena za v “tujo hišo” – gotovo bo morala s svojega doma proč za nevesto, fantje pa bodo ostali doma – za starše je velika sramota, ko dobijo zeta v hišo! Za “slavo” obstajajo določeni obredi: pred poldne nesejo možje v cerkev za blagoslov kuhano pšenico, pomešeno z mletimi orehi, in pogačo, svetnikovo svečo pa kupijo v cerkvi. Doma se mora nato vsak član družine in vsak gost stoje pred svetnikovo sliko pokrižati, popiti požirek črnega vina, pojesti žličko pšenice, košček pogače in izgovoriti “Sretna slava domačine!” , šele nato pridejo na vrsto stari recepti in “tradicionalni” jedilnik z mesom, pečenjem in ostalimi dobrotami. V primeru, da goduje domači svetnik na postni dan, ki sta za pravoslavce vsaka sreda in petek v letu ali celih štirideset dni pred Božičem in Veliko nočjo, lahko gospe pripravijo samo postno hrano, torej nobenega mlečnega izdelka, jajc, mesa, nekatere dneve niti rib, med “dnevi na vodi” celo ne smejo uživati olja in kuhajo samo z vodo. Za “postno slavo”, kot za veliki teden, pripravljajo zelje, postno sarmo, nekaj riža in “postni pasulj”, takega, kot ga je teta Darja ponudila nam v petek in soboto pred pravoslavno Veliko nočjo, ko si vsi voščijo “srećan Uskrs” z besedami “Hristos vaskrese!” , pravilni odgovor pa je “Vaistinu vaskrese!” .
POSTNI PASULJ
Sestavine:
500 g belega fižola, 2 veliki čebuli, 1 velik koren, 2 lista lovorja, 2 stroka česna, 1 rdeča paprika, 1 žlica bele moke, 1 žlica sladke mlete paprike, 100 ml olja.
Priprava:
Fižol namočimo že večer pred uporabo. Čebulo, česen in korenje zmeljemo ali zelo drobno narežemo. Rdečo papriko zrežemo na polovico. V večjo kozico damo 50 ml olja in zmleto zelenjavo, popražimo, da čebula postekleni. Nato dodamo fižol, svežo papriko, lista lovorja in zalijemo z vročo vodo (vodna gladina naj bo vsaj 5 cm nad fižolom), solimo, popramo in kuhamo, dokler se fižol ne zmehča. Rdečo papriko vzamemo iz kozice, jo olupimo, da bo lažje prebavljiva, zmečkamo z vilicami in damo spet v kozico s fižolom. V manjši ponvi pripravimo praženje: 50 ml olja segrejemo, dodamo 1 žlico moke in 1 žlico sladke mlete paprike, premešamo in zlijemo v pasulj, da se zgosti. Kuhamo še deset minut in serviramo s svežim, po možnosti domačim kruhom.
Če želimo okusnejši pasulj in če ga ne pripravljamo v postnem času, lahko že na začetku kuhanja dodamo koščke prekajene slanine ali svinjskih rebrc.