Stare jedi v novih loncih (92)

Srbska solata

Uživanje svežega sadja in zelenjave je zdravo, a žal je pozimi bolj malo domačega sezonskega pridelka, zato si je človek že od nekdaj del pridelkov shranil za kasneje in si pripravil zanesljivo zalogo za slabe čase. Gospodinje so uporabljale različne postopke za shranjevanje živil, pri vlaganju pa so bile mojstrice. Sadje in zelenjavo so vlagale s pomočjo kisa, soli, olja, začimb, zelišč, sladkorja in alkohola. Vlaganje v kozarce, kot so ga poznale naše babice, se vse do danes ni veliko spremenilo. Osnovni princip tega postopka je, da se pripravljeno sadje in zelenjavo naloži v kozarce, jih zapre in pasterizira, tako v kozarcih nastane vakuum, bakterije in glivice pa se zaradi toplote ne razvijejo.

Tradicionalni čas za pripravo ozimnice je bil sicer jesen, vendar se je vkuhavanje začelo že zgodaj poleti. Nona Tončka si je vsako poletje skrbno pripravljala ozimnico, saj si je zmrzovalnik, “škrinjo” privoščila šele v poznih sedemdesetih letih prejšnjega stoletja. Jabolka je shranjevala v “hramu”, kjer ji je nono pripravil posebno leseno stojalo z lesenimi pladnji, na katerih so bili sadeži lepo razporejeni, da ne bi slučajno eno gnilo jabolko pokvarilo še drugih. Iz ostalega sadja je pripravljala marmelade in sokove, pri nabiranju pa so ji seveda pomagali otroci. Ko je bil čas za kuhanje malinovca, so maline nabirali v Črnem Vrhu, pri sorodnikih. Nekoč se je zgodilo, da so sredi velikega travnika našli malinjak, ki je bil bogato obložen z jagodami. Začeli so jih nabirati, a kmalu so od daleč slišali kričanje: lastnik travnika in grma je glasno vpil. Ni jim kričal, ker so nabirali njegove maline, a svaril jih je, naj se umaknejo, ker so v grmu imeli gnezdo modrasi – šele tedaj so razumeli, zakaj je bilo na malinjaku še toliko malin. S kačami so se ob nabiranju sadja večkrat srečevali. Mama mi je povedala, da se je nekoč s prijateljicama Slavko in Adrijano odpravila po češnje. Splezale so na drevo, Slavka, ki je bila najstarejša, je hotela na najvišjo vejo. Pazljivo se je povzpenjala, hkrati pa je zkričala in padla z drevesa; ob njej, na tleh, je pristala še bela kača, ki si je na drevesu nameravala postreči z jajci iz ptičjega gnezda. Od tedaj so si deklice izbrale drugo češnjo, na katero jim je stric dovolil samo pod pogojem, da so ob nabiranju žvižgale, da ne bi več češenj končalo v ustih kot v košaricah. Rade bi zobale tudi druge, sladkejše, “češnje za vlagat”, a na tisto drevo niso imele dostopa – v vdolbini v deblu naj bi bilo sršenje gnezdo – mama še danes ne ve, ali je bilo to res, gotovo pa je bilo res, da je teta tiste češnje vlagala. Nabrala jih je, oprala, jim odtrgala peclje in slastne sadeže zložila v kozarce. Dodala je še sladkor in vodo, kozarce zaprla s pokrovčki in jih položila v velik lonec z vodo, v katerem je bila lesena deska – češnje so se petinštirideset minut kuhale v vazah. Po istem postopku je nona vlagala breskve, te so bile posebne sorte, “tiste za vlagat, pri katerih se sadje z lahkoto odstrani od koščice, sladke, a ne mehke”.

Poleti je nona pripravljala tudi paradižnikov koncentrat, v olju in kisu je vlagala papriko, jeseni pa je kisala zelje: zribala ga je in dala v leseno kad, dobro potlačila ter posolila, nato dodala naslednjo plast zelja. Ko je bila kad polna, je na površje lepo razporedila “zdravo” zeljnato listje, pokrila z lesenim plohom in obtežila z velikim kamnom. Zelje je bilo tako močno potlačeno, da se je voda kmalu nabrala nad plohom; če tekočine ni bilo dovolj, da bi popolnoma prekrila površje, je nona dodala slano vodo. Vsakih štirinajst dni je s čisto krpo odstranila tekočino, ploh dvignila in zeljnate liste oprala, nato je zelje spet pokrila in dodala vodo. Obstojnosti kislega zelja ni zagotavljala le sol, temveč tudi mlečna kislina, ki se je razvila med postopkom. Zelje je bilo dobro za uporabo po približno enem mesecu, odlično za mineštre in praženo. Tako je nona pripravljala tudi repo tropinko, eno izmed najbolj razširjenih tradicionalnih kmetijskih pridelkov v Vipavski dolini, osnovno sestavino domačih jedi, predvsem jote. Repo je kisala z vinskimi tropinami, najraje z rdečimi, tako da so gomolji pridobili lepo rožnato barvo. Izbrala je najlepše plodove, čim bolj podobne velikosti, da so se enakomerno kisali. Med plasti repe je dodala tropine, zalila z vodo in sod tesno zaprla. Postopek kisanja se je končal že v mesecu ali dveh. Z zeljem, čebulo, korenjem, papriko in zelenim paradižnikom je pripravljala tudi srbsko solato. Zelenjavo je skrbno oprala, zrezala, posolila in dala v veliko stekleno vazo, dodala je nekaj zrn popra in lovorjev list ter tesno zaprla – srbska solata se je v mesecu dni skisala.

SRBSKA SOLATA

Sestavine:

2 l kisa, 1 l vode, 0,5 l sončničnega olja, 5 žlic soli, 5 žlic sladkorja, 2,5 kg korenja, 2,5 kg zelja, 2,5 kg paprike (rumene, rdeče in zelene), 2,5 kg zelenih paradižnikov, 2,5 kg čebule, 50 g črnega popra v zrnju, 10 narezanih listkov posušenega lovora.

Priprava:

Zelenjavo narežemo na rezance in jo v skledi zmešamo. Ostale sestavine damo v lonec. Ko tekočina zavre, po manjših količinah 3 minute v njej kuhamo zelenjavo, ki jo nato precedimo in še vročo damo v kozarce. Na površje pritrdimo plastično mrežico, da je zelenjava dobro potlačena, in dolijemo tekočino, v kateri se je kuhala, da je popolnoma prekrita. Kozarce dobro zapremo in pasteriziramo 25 minut v vreli vodi.