Stare jedi v novih loncih (7)

“Že čriček prepeva, ne more več spat’, v trgatev veleva, spet pojdemo brat”.
Spet je čas za trgatev! Večina vinarjev se je že konec avgusta lotila pobiranja sladkih grozdov, po navadi belih sort, nekoč pa se je “bndima” začela šele v prvi polovici oktobra. Draga družinska prijateljica mi je pripovedovala, kako sta potekala trgatev in likof, ko je bila ona otrok.
Pred leti, v “daljnih časih”, ko še ni bilo toliko avtomobilov, so se na ta pomembni dogodek kmetje, sorodniki in celotna soseščina skrbno pripravljali veliko dni prej. Kmetje so trdo delali celo leto, zato je trgatev pomenila velik kmečki praznik. Vse je moralo biti skrbno organizirano: lesene posode so morale biti oprane in namočene tudi dva tedna prej, da niso puščale, otroci so šli v sode in jih dobro zribali, brente in košare so bile pripravljene, škarje in “favči” nabrušeni, voz primerno opremljen. Med poletjem so kmetje redno pregledovali trte in pokušali grozdje. Merili so stopnjo sladkorja; ko se jim je ta zdela primerna, so se odločili za trgatev. Vinogradi so, kot danes v Brdih in na Krasu, ležali po navadi na strmih pobočjih, kjer je bilo vsako delo opravljeno ročno, zato je bil vsak par rok posebej dobrodošel. Navadno se je trgatev začela v zgodnjih jutranjih urah, in čeprav je bilo delo težko, so se zraven zabavali in šalili, iz vinogradov sta se slišali živahno vriskanje in glasno petje. Bila je priložnost za druženje, ne glede na to, kako težko je bilo delo, vsi so bili veseli in nikoli niso jamrali. Kdor ni imel škarij, je grozdje “ščipal” kar z rokami in pri tem zelo dobro pazil, da niso jagode padale na tla. Ženske so morale pred trgatvijo vinograd očistiti in požeti travo med trtami, da ne bi trgači odpadle jagode pohodili, otroci pa so bili navadno zadolženi, da so jih pobirali s tal: “Vino se dela iz jagod”! so ponavljali kmetje. Grozdje so trgali vsi, brente pa so bile težke, zato so jih nosili moški in iz njih grozdje stresali v velike lesene kadi na vozu. Ko so bile te polne, so z volovsko vprego voz peljali domov in grozdje prenesli v druge posode – čebriče in “plavnike”. Otroci so medtem v vinogradu čim bolj hitro polnili svoje košarice, tako da so v pričakovanju na voz imeli še čas za igro; s hribčka so gledali, kako se voz približuje vinogradu, in se spet pripravljali na delo. Med poletjem so jim starši žugali, naj ne kradejo grozdja, saj naj bi se med vinogradi sprehajali tigri, med trgatvijo pa jim je gospodinja ukazala, naj pojejo, tako da niso zobali sladkih jagod.
Na trgatvi je bila dobra in obilna hrana, zato so ljudje radi prihajali trgat. Gospodinja je imela predvsem zadnje dni pred trgatvijo veliko dela v kuhinji, saj je morala za trgače pripraviti malico oz. najboljše, kar je imela doma. Na dan trgatve je morala vstati že ob treh ali štirih zjutraj, da je pripravila vso hrano za malico, ki jo je prinesla v vinograd v jerbasu na glavi. Jerbas je bil pokrit s prtom, ki ga je skrbno položila na travo, nanj pa postavila prekajeno šunko, orehovo potico in bel kruh. Trgači pa nikakor niso smeli imeti suhih grl, zato sta bila na voljo vino in voda. Ko je pripravila vse za malico, je navadno trgače pozdravila z besedami: “Bog daj srečo”! Po trgatvi je vsak trgač dobil kak liter vina in nekaj najlepših grozdov. Radodarnejši kmetje so podarili “fš” ali “ruoč”, to so bile trtne “veje” z lepimi grozdi, ki so bile skupaj tako zvezane, da so jih lahko obesili in grozdje na njih je trajalo več časa. Za otroke pa se je začelo povsem zabavno delo: nogice so si morali z domačim milom skrbno umiti, deklice so si krilca dvignile nad kolena, nato jih je tata “ici-baci” na ramenih nesel do plavnika, kjer so teptali grozdje. Odrasli so jih spodbujali: “Dajte, dajte, da boste imeli močne noge”! Zmečkano grozdje so pustili nekaj dni v kadi, nato so ga možje stresli v leseno stiskalnico – “prešo”, ki so jo, kot drugo kmečko orodje, izdelovali domači obrtniki. Z vrtenjem vijaka v preši je začel mošt teči skozi luknjo v nižje postavljeno posodo, iz te pa so ga pretakali v sode. Mošt je v kleti pri pravi temperaturi kmalu začel vreti, vinarja pa je čakalo še veliko dela, preden je prišel čas, ko bi “sv. Martin naredil iz mošta vin”.
Ko se je končala trgatev, je moral gospodar nujno pripraviti likof, večerjo, pojedino po končanem delu. Bil je praznik, na katerem so se vsi veselili in peli. V bogatejših hišah se je oglasila tudi harmonika. Delavcem so gospodinje pripravile najboljše domače jedi; naša prijateljica mi je povedala, da je njena mama vsako leto pripravljala domači golaž iz svinjskih rebrc. Ko so doma klali prašiče, so z rebrc pobrali meso za salame in klobase, nekaj pa je le ostalo: oče je rebra sesekljal na manjše kose, mama jih je pocvrla s soljo in začimbami, nato jih je spravila v lončeno posodo in zalila z vročo svinjsko mastjo, da bi se ohranila, saj takrat niso imeli hladilnikov in zamrzovalnikov. Posoda je bila pokrita z vrvjo in pritrjenim oljnatim papirjem; iz nje je mama vzela rebrca vsakokrat, ko jih je potrebovala za slasten golaž.
GOLAŽ IZ REBRC
Sestavine:
1 kg nemastnih prašičjih rebrc, 2 žlici olivnega olja, 1 čebula, 1 korenje, 1 steblo zelene (brez listov), 2 stroka česna, 1 lovorov list, majhen vršiček rožmarina in bazilike, pol kozarca belega vina, sol in poper (po okusu), pol litra paradižnikove mezge, 1-2 žlici moke.
Priprava:
Rebrca v kozici lepo popečemo, odvečno maščobo izlijemo. Dodamo 2 žlici olja, sesekljano čebulo, korenje in zeleno, lovorov list, 2 stroka česna, ki jih bomo potem odstranili, sol in poper. Vse skupaj dušimo in večkrat premešamo. Dodamo pol kozarca vina (na velikem ognju, da hitro izhlapi in se posuši), nato še paradižnikovo mezgo, rožmarin in baziliko ter malo vode – meso mora biti prekrito. Kozico pokrijemo in kuhamo približno 1 uro. Posebej v majhnem lončku zmešamo 1-2 žlici moke z vodo, zmes pa vlijemo v omako, da se zgosti. Golaž kuhamo še dobrih 15 minut oz., dokler ne postane meso mehko.
Po navadi je gospa golaž servirala z domačimi rezanci, ob tem pa ponudila tudi kozarček dobre, žlahtne kapljice in svojim gostom zaželela še: “Bog žegnaj”!