Popotovanje v očarljivi svet kave
Kava ni samo pijača. Je več kot samo navada, je tudi kultura in umetnost. Je vse to in še več. O tem in drugem so se v četrtek, 10. oktobra, lahko prepričali udeleženci prvega izmed srečanj “na kavi s knjigo” v novi sezoni, ki jo na Travniku v Gorici organizirata Katoliška knjigarna in Goriška Mohorjeva družba, podpira pa JSKD Republike Slovenije. Gost res prijetnega pogovora je bil Fabrizio Polojaz, velik poznavalec kave in upravitelj pražarne PrimoAroma, ki od vsega začetka sponzorira literarna srečanja v goriški knjigarni. Kot človek številnih zanimanj in talentov se je zelo lepo ujel v dinamičnem pogovoru s časnikarjem Jurijem Paljkom.
“Po drugi svetovni vojni so se v Trstu začeli ukvarjati s kavo dva brata Polojaz in svak Sandalj”, je začel pripovedovati. S kavo, kakavom in poprom, s t. i. drogo oz. kolonialnimi dobrinami, pa se je kmalu nato začela ukvarjati industrija. Zato so se trije omenjeni ob koncu 60. in na začetku 70. let prejšnjega stoletja usmerili samo v delovanje s kavo. Že prej so se razdelili. Vsak od treh družbenikov-sorodnikov, ki so izhajali iz jestvinskega sektorja, si je ustvaril svoje podjetje. “Kar se mene tiče, sledim veji Libera Polojaza, prvega bratranca mojega očeta. On je ustanovil podjetje, razširil ga je dr. Vanja Lokar, ki je poročil Sonjo Polojaz. Moj oče je pristopil leta 1972 in si tam 35 let služil kruh”. Na začetku 70. let je bil “svet drugačen”: ob sobotah zjutraj je hodil Fabrizio z očetom preverjat, kaj po telexu sporoča dobavitelj iz Indije ali Brazilije. Kot otrok je bil ob koncu tedna “vedno tam”, kot srednješolec je bil poleti “na praksi” v družinskem podjetju… Danes je za vse to očetu in stricu seveda hvaležen, ker si je pridobil veliko izkušenj. Možnost je imel spoznati in se preizkusiti v različnih sektorjih: od sektorja surove kave do praženja, pakiranja, strojev za kavo itd.
Pred šestimi leti je Fabrizio Polojaz z družabnikom ustanovil mlado pražarno – PrimoAroma. Prej sta namreč delala “v večjih združbah, skoraj multinacionalkah kave”, kjer nista mogla delati tega, kar delata z veseljem. “V velikem koncernu so pomembne številke”. Toda “kava je nekaj živega, ki se stalno razvija in spreminja”. Pomemben jima je bil odnos s kmetijskim pridelkom, z živo stvarnostjo, pa tudi z ljudmi. Vse to “v strukturiranem velikem podjetju ni lahko”. Zato sta ustanovila malo pražarno, “ki je v nekaj letih sicer postala malo večja”. Tam iščejo obrtniško kakovost, delajo, kot mislijo, da je prav. “Imamo svojo blagovno znamko in – kot vinarji – imamo več kavnih zmesi”. Letina kave je namreč lahko boljša ali slabša, to pa ne sme vplivati na rezultat v skodelici. Skodelica mora biti bogata in vedno enaka. Zato zmes.
Kavo prodajajo v zrnu: “Tako ostane aroma v zrnu za dalj časa; kavno zrno oddaja – in torej izgublja – aromo od trenutka, ko je praženo. Zrno je treba znati mleti, kajti zelo trpi vlago”. V Italiji obstaja dolga tradicija dela s kavo. “Že zaradi tega imaš več možnosti, da ti kavo dobro pripravijo”. V zadnjih časih pa se tudi v tujini specializirajo in se najde tudi tam odlično pripravljena kava.
O izvoru surovine je Polojaz povedal, da “coffea” izhaja iz Etiopije oz. Somalije, kjer naj bi jo začeli gojiti. “Po raznih dogodivščinah, legendah in anekdotah” so jo izvozili in posadili, kjerkoli se je dalo, v bistvu v tropskem pasu. Iz Afrike je šla v Indijo, Južno Ameriko, Indonezijo itd. Največji proizvajalec je danes Brazilija.
Glavni vrsti kave sta “arabica” in “robusta”. Prva raste na višini od 1200 do 3000 m, potrebuje veliko vlage, daje najbolj bogat sadež, najširšo paleto okusov, je pa v okusu šibka. Robusto (“coffea canephora”) so začeli proizvajati v drugi polovici 19. stoletja Nizozemci v Indoneziji; raste na višini od 0 do 1800 m višine, potrebuje manj vode in je bolj enostavna, manj bogata, je pa kofeinsko močnejša. V italijanski tradiciji je kavno zmes vedno sestavljala mešanica ene in druge.
PrimoAroma uvaža kavo iz 15-20 različnih okrajev; vsako pražijo posebej in sestavljajo več proizvodov, “ker menimo, da ima vsakdo pravico si izbrati kavo, ki mu bolj prilega”.
Tudi pri kavi obstajajo “kulturne razlike”. Italijani pijejo kavo “espresso” ali “moka”, Nemci pijejo “filter” kavo, Slovani pa so iz turških navad prejeli “turško” kavo. Za italijanski način, filter ali turško kavo je treba že pri surovini izbrati različne kave; razlike so tudi pri načinu praženja. Za filter je treba mleti zelo na grobo, manj grobo za moko, fino za espresso, izredno fino za turško kavo. “To je specifika našega območja, kjer se križajo tri kulture”.
Zelo iskreno je Polojaz povedal, da “kava je biznis, čist biznis”, saj “ni hrana, ki nasiti, ni pijača, ki odžeja”. Kavo popijemo, ker si to zaželimo. Obstaja tudi socialni trenutek oz. neka obrednost. Kava tudi sledi družbenim in kulturnim spremembam, navadam ljudi.
Kava poživljajoče deluje na centralno živčevje: “Nekdaj si spil kavo predvsem zato, da si se dobro zbudil in 'si funkcioniral'. Danes smo vsi toliko stresirani, da iščemo obratno”. Zato se spreminja tudi okus kave: vedno bolj se uporablja arabica, ki vsebuje manj kofeina, in vedno manj robusta. Po drugi strani pijemo veliko coca-cole ali drugih energetskih pijač, ki so izredno bogate s kofeinom. “Živimo v družbi, ki ni vedno logična in dosledna”… V modi je celo “kava za hujšanje”. O tem je Polojaz dejal, da kavno zrno vsebuje od 200 do 250 različnih kemičnih sestavin. “Če prežvečiš zrno, ne da nobenega zadoščenja”. Pri praženju se sestavine razkrojijo in jih je na koncu nad 800. Vse to pa ne vsebuje ne kalorij ne beljakovin ne proteinov. Je, kot da bi jedli lubje… “Nisem ne kemik ne zdravnik ne botanik, a zdi se mi, da, če si vsak dan kuham lubje in pijem tisto vodo, bom zelo verjetno shujšal”.
O pojavu Starbucks, ki je tipičen sad globalizacije, je gost na kratko povedal zgodbo o ustanovitelju Howardu Schultzu, ki je v 80. letih v Italiji spoznal družbeni in trgovinski model italijanskih pražarn in kavarn, nato je v ZDA odprl prvo kavarno, ki so ji sledile druge… vse do danes, ko ima mednarodno verigo kavarn, “nekak McDonald's”. “Zame je velik plus proizvajati kavo za italijanski espresso v Italiji”, je dejal Polojaz, saj raje pije “italijanski espresso in nemško pivo kot obratno”… Za Američane pa se ve, da imajo poseben pogled na svet, še zlasti kar zadeva dimenzije. “Espresso ima 25 ml, Američanu moraš dati vsaj 80 ml, zato dodajo mleko, kremo, barvne bombončke, jagodni sirup in še kaj”. In vendar je bil Starbucks spreten, ker “je ustvaril nov standard”; ta v zadnjih časih poplavlja velika tržišča, kot npr. Indijo.
Na vprašanje iz občinstva je Polojaz na koncu povedal, da se ne ukvarja samo s kavo, temveč tudi z risanjem vinjet in gledališčem, zraven je še član odbora Zadružne kraške banke itd. “To, da kaj narišem, napišem ali zaigram, je način, da uporabljam tudi drugo polovico možganov… ” / DD
