Stare jedi v novih loncih (91)

Dočakali smo sezono paradižnika. Njegov okus smo sanjali vso zimo in pomlad, paradižnik je zagotovo kralj poletnega zelenjavnega vrta. To je sezonska dobrota, ki se ji malokdo lahko odreče. Gre za nadvse aromatično, okusno in uporabno povrtnino, ki smo jo z veseljem posvojili tudi pri nas. Znanstveniki domnevajo, da jo je v Francijo iz Mehike ali Peruja prinesel osvajalec Hernan Cortes. Sprva naj bi paradižnik uporabljali kot okrasno rastlino, saj so bili plodovi majhni in rumene barve, rdeča barva pa naj bi bila posledica poznejšega žlahtnjenja. Le počasi so ljudje sprejeli “zlato jabolko” kot okusno zelenjavo in jo začeli uporabljati v kulinariki – zgodba naj bi se začela na jugu Italije, kjer so paradižnike prvi jedli revni kmetje. Paradižnikov je več kot 930 vrst, za vse okuse. Nekateri imajo radi volovsko srce, drugi pelate, tretji češnjev paradižnik, vsem pa je skupno eno: biti morajo zreli in sladki.

Izkušeni vrtičkarji dobro vedo, da je seme paradižnika bistvenega pomena za dobro bero. Nekoč so gospe vsako leto iz največjih in najbolj rdečih paradižnikov odstranile semena, jih dobro oprale in posušile na časopisnem papirju. Shranjevale so jih v papirnatih vrečkah, na katere so napisale vrsto paradižnilka in, če so semena dobile v dar, ime osebe, ki jim jih je podarila. Paradižnike so sejale že februarja v manjše steklene rastlinjake; ko so bile sadike dovolj velike, pa so jih presadile v zemljo. Rastline rasejo zelo hitro, zato so jih morale gospe pritrjevati na daljše, drobne paličice. Za to opravilo so navadno uporabljale trakce, ki so jih pridobivale iz starih najlonk. Za odlično aromo so izkušene vrtnarice med sadike paradižnika rade posejale baziliko, saj sta ti dve rastlini najboljši prijateljici v loncu in na krožniku. Proti mravljam so uporabljale vrelo vodo, proti ušem so špricale zmes vode, česna in pekoče paprike – vse je bilo “bio”. Svež paradižnik je bil v vrtu od julija do avgusta, pa tudi še v septembru in, da so ga lahko jedli tudi pozimi, so začeli pripravljati paradižnikovo mezgo.

Pred mnogimi leti, ko se je teta poročila z orožnikom, ki je bil doma iz južne Italije, in sta se nato preselila v Videm, se je veliko navad spremenilo tudi v družini njene sestre v Sovodnjah. Spoznali so olivno olje, ki je bilo drago in se jim je sprva zdelo premočno, tako da ga je nona mešala s semenskim. Stric je prinesel tudi olive in pikantno salamo; največja revolucija v domači kuhinji pa je nastala, ko se je teta naučila kuhati paradižnikovo mezgo in jo shranjevati v steklenicah – “vsa žlahta je začela shranjevati temne steklenice piva”. Kupili so zamaške in celo napravo za njihovo zapiranje. Stric je nabavil večjo količino paradižnikov na “placu” in nekaj dni jih je hranil v kleti, da so se “umodili”, da so postali močno zreli. Kupil jih je res dosti, tudi po dva kvintala, za domačo rabo in zato, ker je svojo mezgo rad nosil v dar sorodnikom in prijateljem, ko je šel k njim na obisk. Vsako poletje sta stric in teta povabila na počitnice nečakinjo, da bi pomagala kuhati “šalšo”. Vstajali so ob zgodnjih jutranjih urah, stric je pripravil velik lonec in ga v vrtu položil na široke kamne, pod katerimi je zanetil ogenj, saj je bil lonec prevelik, da bi ga lahko postavil na “špargert”. Najprej je bilo potrebno paradižnike oprati, zrezati in zmleti. Otroci so imeli nalogo, da so v vsako steklenico dali dva lističa bazilike, teta pa je vanjo vlila mezgo. Steklenice so zaprli, dali v kotel in med nje, da bi se ne razbile, še stare rjuhe ter časopise, nato vodo. Mezga se je tako kuhala eno uro, steklenice pa so morale v loncu in vodi ostati do naslednjega dne. Na oglju je stric pekel mlado mlečno koruzo in po istem postopku so kuhali tudi breskov sok.

Doma je nona kuhala mezgo vsakih nekaj dni, ko so bili paradižniki v vrtu dovolj rdeči, ni jih kupovala. Sledila je stričevemu receptu, a rada je pripravljala tudi mezgo s čebulo in zeleno ali s panceto in paradižnikovim koncentratom. Pripravljala je “trdo šalšo”: mezgo je dala v čisto bombažno vrečo, ki jo je nato obesila na drevo. Ko se je iz vreče odcedila odvečna voda, je mezgo dala v vazice, dobro potlačila in na površje dolila olje, da ne bi prišla v neposreden stik z zrakom in se hitro skisala. Za večerjo je večkrat pripravila pomodorko. Nona jo je pripravila iz svežih paradižnikiov in skuhala (brez jajc) “bagnomaria” v vazicah, tako da jo je možu lahko ponudila tudi pozimi, ko je bilo dovolj skuhati polento, pomodorko zliti v ponev, segreti in dodati jajca.

POMODORKA

Sestavine:

5 debelih paradižnikov, 1 čebula, par žlic olivnega olja, sol, 3-4 jajca.

Priprava:

Na olju pocvremo narezano čebulo, da porumeni. Dodamo olupljene in očiščene paradižnike, zrezane na koščke, ter sol. Pustimo, da se dušijo, in od časa do časa premešamo. Na koncu damo v paradižnik požvrkljana jajca in pustimo, da zakrknejo. Odstranimo od ognja, premešamo in serviramo s polento ali kruhom.