Gospodarstvo

Srečali so se “kisli prijatelji”

Srečali so se “kisli prijatelji”

Posvet o naravnem kisu na Subidi pri Krminu

V ponedeljek, 17. marca, se je na Subidi pri Krminu zbrala lepa skupina ljudi, ki so sprejeli povabilo petih 'kislih prijateljev', kot so se sami poimenovali, ki so priredili zanimivo srečanje, uglašeno na večplastno in vsestranko uporabnost naravnega kisa. Gostitelj tega prvega javnega srečanja je bil znani gostinec Joško Sirk (na sliki), ob njem pa so na Subido prišli, da bi predstavili svoje izkušnje in gledanja na kis, še Andrea Bezzecchi, ki vodi octarno San Giacomo v kraju Cognento di Campagnola v pokrajini Reggio Emilia, in še Mario Pojer in Andrea Paternoster, ki sta doma v pokrajini Trento, prvi iz kraja Faedo, drugi pa iz Viga di Ton v dolini Non, ter še Andreas Widmann, ki vodi vsaj 200 let staro vinsko klet in octarno v kraju Kurtatsch v pokrajini Bozen. Joško Sirk je o organizatorjih povedal, da so to prijatelji, ki jih povezuje zanimanje za naravni kis. Srečujejo se občasno, tokrat pa so se prvič odločili, da organizirajo posvet, odprt strokovni javnosti, časnikarjem in gostincem ter ljubiteljem.
Peterica 'kislih prijateljev' prisega na spoštovanje treh temeljnih načel: 1. izhodiščna surovina mora biti čim bolj kakovostna, 2. ne uporabljajo tehničnih pripomočkov za pospeševanje procesa kisanja in 3. dosledno spoštujejo naravni potek in klimatske pogoje letnih časov, ker edino s počasno fermentacijo lahko ovrednotijo naravno cvetico – arome in vonjave, ki so značilne za mošte iz raznih vrst sadja, za grozdje in vino ali medico, kajti tudi iz medice v kraju Vigo di Ton nastajajo edinstveni kisi, ki odražajo cvetlični izvor medu, iz katerega so jo izdelali. V Sirkovi octarni je čebelar Andrea Paternoster zbranim povedal, da je bila medica ena prvih alkoholnih pijač, ki jih je pripravil človek, se pravi, da so med razstopili v vodi, da je lahko prišlo do alkoholne fermentacije. Tako smo dobili pijačo, ki ima zelo različno alkoholno stopnjo in jo pozna vsa Evropa, in tudi iz te pijače lahko pripravimo kis. Medico da v odprte lesene sode, tako da je tekočina v stiku z zrakom in da vse to diha in da se v nekaj mesecih – včasih je treba čakati tudi leto dni – alkohol spremeni v kis. Vsaka strd nam da drugačno medico in torej iz različnih medic pripravimo različen kis, ki se razlikuje po okusu in cvetici, ker so vonjave pač odraz medu, se pravi cvetja, ki so ga obiskovale čebele.
'Kisli prijatelji' so želeli osvestiti čim širšo javnost o koristnosti uživanja naravnega kisa. V tem smislu so v kongresni dvorani vinske kleti Jerman, ob cesti, ki vodi k Rutarjem, priredili posvet, na katerem je zgodovinar Giancarlo Signore osvetlil zgodovinske vire, ki govorijo o kisu in njegovi uporabi. Še posebej je obdelal rimske in italijanske renesančne pisce in kako so uporabljali t. i. garum in druge kisle pripravke.
O naravnem kisu in kisanju, kar se tiče tehničnih postopkov, ne bomo dobili veliko strokovnih zapisov. Podrobneje je tehnologijo priprave kisa obdelala raziskovalka Maria Gullo, ki deluje v vseučiliških laboratorijih v Modeni in Reggio-Emilii in ki se specifično posveča raziskavam o ocetnih bakterijah. Natančno je obdelala različne metodologije izdelave kisa ter predstavila zakonodajo tudi glede tako imenovanega balzamičnega kisa z geografsko zaščitenim poreklom in čestitala organizatorjem, da se s tolikšno ljubeznijo in vnemo posvečajo kisu.
Stefano Caffarri, ki urejuje tematsko zaokrožene kuharske izdaje, ki so znane pod naslovom Il cucchiaio d'Argento, je podčrtal sodoben pristop k uporabi naravnega kisa v kuhinji, češ da gre za starodaven, a žal skorajda pozabljen način, s katerim lahko kuhar preseneti gosta. Z njim se je strinjala vodja kuhinje gostilne Hiša Franko iz Kobarida, Ana Roš, ki je lepo orisala uporabnost naravnega kisa v kuhinji, ki želi s posebnimi okusi navdušiti gosta, in je tudi orisala nekaj možnih receptov.
Moderator posveta, predsednik konzorcija Via dei sapori – Pot okusov, Walter Filiputti, se je ob koncu spraševal, kako naj bi ob vsem tem bogastvu informacij ovrednotili naravni kis. Odgovor prisotnih se je glasil: naravni kis bomo ovrednotili z bolj dosledno in mogoče tudi bolj domiselno rabo v kuhinji, pri mizi in v življenju nasploh, saj so že naše babice vedele, za kaj vse ga je mogoče uporabljati.
MT

03.04.2014

Komentarji

Naročite svoj izvod tednika Novi glas

Naročite se na tiskano izdajo tednika Novi glas že danes!

Prireditve

Vremenska napoved

Copyright © 2017 - 2019 Noviglas, Vse pravice pridržane!