“Kraško, zdravo in kakovostno!”
Sara Devetak je prva od štirih hčerk daleč naokrog znanih gostincev Avguština in Gabrielle z Vrha Sv. Mihaela. Družina upravlja prvovrstno gostilno, ki se ponaša z več kot 140-letno tradicijo in številnimi uglednimi priznanji, pa tudi s pet let staro Lokando z osmimi spalnicami. Na krožnike prenašajo kuhinjsko kulturo, značilno za kraški in srednjeevropski prostor, začinjeno s prisrčno gostoljubnostjo delavnih in iznajdljivih Kraševcev. Sara, mamica 14 mesecev starega Mihaela, pa je naredila še korak dlje in si ustvarila posebno nišo: postala je kmetijska podjetnica, ki se s svojimi posebnimi izdelki prav lepo uveljavlja blizu in daleč. V četrtek, 8. novembra, je prejela nagrado goriške Trgovinske zbornice in Odbora za žensko podjetništvo, ki sta skupno s pokrajinsko upravo razpisala tretjo izvedbo natečaja “Magicamente imprenditrice”. Prislužila si jo je zaradi svoje izvirnosti, ustvarjalne podjetniške žilice, inovativnih prijemov, ovrednotenja našega ozemlja in še česa. Zahvaljujemo se ji, ker si je vzela čas za pogovor in nas zelo prijazno sprejela.
Si kmetijska podjetnica. Kako se je to začelo in kdaj?
Zelenjavo in sadje imamo doma od nekdaj. V gostilni si prizadevamo, da bi ponujali samo naše proizvode ali kvečjemu tiste, ki so s Krasa oz. prihajajo s področja 20 km okrog naše vasi. Zgodilo pa se je, da me je pred nekaj več kot desetimi leti tata vprašal, ali bi jaz prevzela nonotovo kmetijo. Učila sem se nekaj popolnoma drugega (na univerzi v Vidmu je diplomirala iz jezikov; op. ur.). Odgovorila sem, da lahko poskusim, saj ni nemogoče. Zavedala pa sem se, da se moram marsikaj novega naučiti. Začela sem opazovati, kaj dela nono, nisem pa imela posebnih načrtov. V tistih letih se je zgodilo, da smo pridelali res veliko sadja. Mama je predlagala, da bi naredili marmelado. Imeli smo slive, kutine in hruške. Ko sem spoznala svojega sedanjega moža, ki rad dela na svoji kmetiji, sva skupaj odločila, da bi se lotila kmetovanja. Opravila sem nekaj tečajev, veliko sem se pogovarjala z nonotom, marsikaj pa tudi s starši in možem, s prijatelji in kakšnimi klienti iz gostilne, agronomi itd. Prebrala sem si tudi kar nekaj knjig. Potem pa poskušam. Marsikaj sem tudi že zgrešila in se tako vedno česa novega naučila. Razumela sem, da tudi luna vpliva na rastline. Marsikaj je treba saditi ob stari oz. novi luni. To drži. Podobno velja za obrezovanje. Naša kraška zemlja je posebna, saj imamo veliko kamenja; vsako leto jo gnojimo in hranimo. Vsadili smo več vrst sadnih dreves, sejali zelenjavo, na koncu pa še končujemo Hišo okusov.
Torej imate gostilno in Lokando, kmalu pa boste imeli še t. i. Hišo okusov?
Da, v Hiši okusov so dobro opremljena kuhinja, skladišče, prostor za prodajo, urad, velika klet iz kamna. Odločili smo se za večjo naložbo, saj imamo v predalčku še kakšno idejo. Ne moremo se ustaviti samo pri marmeladi in sokih, od tega se ne živi. Pridelovati je treba veliko več. Ker iščemo kvaliteto, pa čeprav v omejeni proizvodnji, delamo na tem, kar imamo; ne nameravamo kupovati tujih pridelkov. Za zdaj nimamo še certifikata “bio”, lahko pa dokažem, da so naši izdelki res naravni.
Srečna sem, ker imam priimek, ki ga ljudje poznajo in se zato zanesejo. Če zraseš iz niča, je zelo težko.
Dela gotovo ne manjka…
Sploh ne. Med drugim ne uporabljamo kemičnih škropil, temveč samo naravna. Lani smo vsadili približno 80 breskev treh različnih sort, ki naj bi bile odporne; umrlo mi je že deset rastlin, kar me res moti. Zanje zato še iščem primerno biološko škropilo. Ker delamo naravno, je posebno pomembna preventiva. Če vem, da se v določenem letnem času pojavijo listne uši, rdeči pajki ali drugi škodljivci, škropim prej. Dela je sicer več, sadje tudi ni perfektno na videz, pridelamo pa tudi manj. In vendar mislimo pri tem vztrajati.
Od dela na zemlji do vlaganja v kozarce, vse delamo sami. Ne uporabljamo ne konservansov ne zgoščeval; ker le-ta lahko povzročajo celiakijo in imata bodisi gostilna kot kmetija certifikat, da sta pozorni do oseb s to boleznijo, ki je v porastu, skrbimo tudi za to.
Za pridelovanje zelenjave uporabljamo črno platno z luknjicami, tako da omejujemo rast plevela in se izogibamo, kolikor se le da, škropilom. Imamo tudi primerno namakalno napravo, s katero zagotavljamo zelenjavi potrebno količino vode. S škropilnico lahko zelenjavo poškoduješ, po nepotrebnem zmočiš liste, obenem pa tudi porabiš več vode. Letos smo sicer zaradi dolge suše in toplote porabili ogromno vode, drugače ni šlo. Usposabljamo staro štirno in kopamo drugo. Vse delamo na roko, čeprav smo dobro mehanizirani. Še marsikateri pripomoček nam manjka, da bi lahko udobneje delali. Počasi bo že. Dela pa res ne manjka. V zadnjem letu smo pripravili približno deset tisoč kozarcev…
Kje imate zemljo?
Skupno imamo dvanajst hektarov, v glavnem gre za gozdnato področje, samo en hektar je namenjen zelenjavi in sadju. Nekaj imamo na t. i. Largi pred vstopom v vas, nekaj na kraju nedaleč od gostilne, ki mu pravimo Vila; tam imamo breskve, marelice, hruške, jabolka, kivije, kakije in drugo. Vsadili smo tudi lešnike in orehe. Poskusili smo tudi s kostanjem, pa se ni obnesel. Imamo tudi male gozdne sadeže, kot npr. borovnice, maline, robidnice in druge. Če škropiš, bi moral imeti vedno enako količino pridelka; če ne škropiš, pa ne: pri nas je eno leto več, drugo manj. Naslednje leto bi morali pridelati več kot letos. Gozdnate površine izkoriščamo za les, ki ga tudi prodajamo. Uporabljamo pa ga tudi za segrevanje; kmalu ga bomo uporabljali tudi na kmetiji in v gostilni, saj smo začeli z gradnjo centralnega ogrevanja na drva s projektom Kmečke zveze.
Družina je vedno zraven. Če je ni, ni nič! Pri nas si vsi pomagamo. Nono hodi vsak dan v vrt, vedno kaj dela in opazuje, da je vse v redu. Včasih me skrega, če kaj zgrešim; če pa mi kaj uspe, je še bolj jezen… Mama in sestra Tatjana mi pomagata z marmeladami; to smo do zdaj delali ob torkih in četrtkih v kuhinji gostilne, ko je ta zaprta. Če smo npr. nabrali slive v ponedeljek, smo morale pripraviti marmelado najkasneje v četrtek. Letos smo slive pobrali, ko še niso bile preveč zrele; tako so lahko počakale v kleti, marmelada pa je dosti boljša, ne preveč sladka. Ker bomo imeli primeren prostor v novi Hiši okusov, ki je skoraj povsem uporabna, bomo tam lahko delali vsak dan.
Delaš samo to ali tudi v gostilni?
Delam tudi v gostilni. V glavnem sem z očetom v jedilni sobi z gosti: tega pa bo vedno manj, ker imam na kmetiji vedno več dela. Med drugim z možem in sinčkom čakamo drugega “angelčka”, kar nas še posebno osrečuje: naša velika želja je namreč imeti veliko družino, če jo bo Bog dal.
Sestra Tatjana dela z mamo v kuhinji, opravlja pa tudi druge marketinške posle, rezervacije in nudenje informacij gostom gostilne in Lokande. Sestra Tjaša skrbi za 'ošterijo' in pomaga v jedilni sobi; najmlajša, Mihaela, hodi še v šolo, doma pomaga samo ob koncu tedna. Pomagamo vsi, ker smo družina. To nam pomeni veliko. Ker smo pri stvari s srcem, iščemo kvaliteto; čeprav količine niso velike, želimo, da je to, kar delamo, res dobro. Isto velja za kmetijo kot za gostilno.
Moj mož Pavel ima svoje delo, poleg tega pa je še čebelar. Imamo šestdeset panjev. S tem se je on ukvarjal že leta 1991, nato so zaradi varoje pomrle vse čebele. Ko sva se spoznala, sem ga spodbudila, da bi se spet lotili čebelarstva. Vzela sva deset slovenskih panjev Žnidarčič (skrbeti zanje ni lahko, med pa je res kvaliteten), pred dvema letoma pa smo vzeli še panje Datamblat (je veliko lažje delati z njimi). Iz njih je Pavel iz leta v leto pridobival nove čebelje družine. Sedaj je dejansko skupno “aktivnih” 40 panjev, 20 pa jih je še mladih. Letos nam je uspelo pridelati tri sorte medu: cvetličnega, lipovega in akacijevega, vsakega po sto kilogramov. S prispevkom, ki nam ga je dodelila deželna uprava na podlagi določenih parametrov, smo kupili elektronsko čebelarsko točilo za 12 satnic, s katerim bomo delali dosti bolje. Ko moj mož ne dela, pa še pomaga s stroji nonotu v vrtu, žaga drva itd.
Katere so tvoje specialitete, na katere si najbolj ponosna?
Prav posebne so marmelade iz različnih zelenjav, ki pogosto presenečajo ljudi. Težko namreč razumejo, da je zelenjavna marmelada lahko sladka. Zgodilo se je, da smo imeli pred nekaj leti kvintal kumaric in nismo vedeli, kaj bi z njimi. Naredili smo marmelado, ki je res zelo dobra s kruhom, predvsem pa s svežimi siri. Ponosna sem tudi na marmelado iz repe in cimeta. Sami poskušamo različne kombinacije in jih potem ponujamo. Imam to prednost, da mama dela v kuhinji in rada preizkuša novosti. Med drugim je pripravila puding s feferoni in belo čokolado. Funkcionira! Mama ogromno dela. Bučke in janež sem si izmislila sama. Rada imam zelenjave, ki se v kombinaciji s čim drugim spreminjajo, niso več grobe, imajo nov okus. Lani smo naredili tudi marmelado iz hrušk, cimeta in orehov, odlična je tudi tista iz kakijev in pomaranč. Še najbolj sem torej ponosna na stvari, ki so samo naše in jih nima nihče drug.
Si se sama naučila delati marmelade?
Ne, to me je naučila mama. Ni posebnih skrivnosti. Zdi se banalno, in vendar po mojem velja tole: če ti je nekaj všeč in to delaš z ljubeznijo, ti dobro uspe. Če nekaj delaš samo zato, ker to moraš narediti, ne boš imel enakih rezultatov. Dostikrat smo kaj poskusili in tudi vrgli proč, ker nismo bili zadovoljni. Z leti in izkušnjo pa se naučiš, kar je potrebno. Marmelada se po zakonu imenuje tako, ko je narejena iz agrumov. Džem (“confettura”) pa, ko je iz ostalega sadja in ga mora po zakonu imeti vsaj 35%. “Extra džem” je, ko ima vsaj 45% sadja. Mi pridelujemo “extra džeme”, ki pa imajo vsaj 60% sadja. Če narediš džem, ki ne vsebuje sladkorja, to ni več marmelada oz. džem, temveč kompost, konzervirano sadje (“composta”). Imamo pa namen delati tudi marmelade brez sladkorja. Če imaš primerno peč, ki dobro sterilizira, ni težko. Največji problem so… papirji! Za vsako stvar – za v kisu vloženo zelenjavo, za mezge, za marmelade, za sokove, za med… – so drugačni papirji, birokracija! To pomeni ogromno izgubo časa in energij. V prihodnje bi radi poskusili delati tudi likerje ter sadje in travice v žganju. Spet bomo imeli opravka z novimi papirji…
Kaj še imate poleg vsega omenjenega?
Letos smo tudi vlagali zelenjavo v kis. Imeli smo dosti bučk: iz notranjega, mehkejšega dela smo naredili marmelado, ki smo ji dodali janež. Trši del 'kočk' pa smo dali v jabolčni kis, mu dodali bel vinski kis, naš akacijev med in poper. Prišlo je prav dobro. V kis smo vlagali tudi feferone, jajčevce in korenje. Za našo rabo smo poskusili narediti tudi gorčično omako.
Naredili smo tudi novo mezgo (“salsa”), ki smo ji dali ime Vila Korošec. V njej so številne zelenjave, razen paprike. Imamo tudi sirup iz bezga, mete ter mete in matičnika (“melissa”). Končno smo naredili tudi marmelado iz breskev in marelic, sicer malo, smo pa začeli.
Dela je dosti. Zato je res pomembno, da nas je veliko. Sinček pa vedno ne more biti zraven in zato mi mlajši sestri, teta Nerina, stric Claudio in njihova družina pomagajo že tako, da mi ga držijo; tata tudi tako, da mi pomaga s papirji. Če le morem, naredim čim več sama, ker se moram naučiti. Vedno skušamo pridelovati to, kar nam daje naša zemlja. Ne bomo gojili lubenic… Na Krasu se da marsikaj, ne pa vsega.
V zadnjem letu smo naredili korak naprej: kupili smo stroj za etikete, tako da jih sami dvojezično pišemo in spreminjamo grafično podobo. Nakupili smo tudi posebne torbice. V gostilni imamo sobico, namenjeno izdelkom kmetije.
Že nekaj let si prisotna na številnih – večjih in manjših – sejmih in prireditvah po goriških ulicah in drugod…
Neposredni obdelovalci (Coldiretti) so mi veliko pomagali s pobudo Campagna Amica. Avgusta 2010 sem se začela udeleževati uličnih sejmov. Prvič sem imela na mizici samo šest izdelkov, zato sem bila pri stojnici z drugim kmetom. Zdaj lahko ponudim veliko več. Čeprav so ti mali sejmi ob četrtkih v Gorici in ob sobotah v Trstu, se jih zadnje čase udeležujem manj, ker nimam veliko časa. Za sv. Martina bomo tri dni, od 9. do 11. novembra, v Miljah. Zadnji od teh dnevov bomo tudi v Sovodnjah. Naše marmelade in bolj posebne izdelke je začela kupovati in nato prodajati trgovina spominkov in tipičnih goriških proizvodov Tipigo v Raštelu; najdejo se tudi v Baru Posta v mestnem središču. Prisotni smo tudi v mestu Videm in Furlaniji, na Tržaškem pa na kmetiji Baita v Saležu, ki ima – med drugim – odličen kraški pršut; tega ponujamo klientom tudi mi. Kontaktirajo nas tudi posredniki, ki skušajo prodreti na širši trg v naši deželi in drugod po Evropi. Imeti pa bi morali vsaj petkrat večjo proizvodnjo, da bi lahko kaj pričakovali od tega. Zato moramo še veliko saditi in seveda delati.
Res sem hvaležna staršem in družini, ki me spodbujajo, naj grem naprej. Vem pa tudi to: če bi naši izdelki ljudem ne bili všeč, bi to negativno vplivalo tudi na delo v gostilni. Upam, da bom s tem v naslednjih letih lahko bolj resno delala; zdaj je to še nemogoče.
Mislite zaposliti še koga, da povečate proizvodnjo?
Mislim prav, da ja. To, kar zaslužimo, v tem trenutku niti ne krije stroškov. Hvala Bogu nono v vrtu dela zastonj… Ko bi ga ne bilo, res ne vem, kdo bi to delal. V gostilni imamo itak veliko dela. Še pred nekaj leti res nisem pričakovala, da se bo stvar tako razvila. Kljub krizi kmetija raste. Upam, da bo “zletela”. In mi želimo biti pripravljeni. Z nogami po tleh, korak za korakom.
Zanimanje torej je?
Zanimanje je. Ljudi očitno zanima zdrava in naravna prehrana, ki je za nas zelo pomembna. Naš moto je: kraško, zdravo in kakovostno! In seveda ne v industrijskih razsežnostih. Med tistimi, ki jih naša ponudba zanima, so tudi klienti iz gostilne in od drugod. Kakšenkrat se zgodi, da te bolj cenijo ljudje od daleč kot tisti od blizu…
Kaj ti pomeni stik z naravo in zemljo?
Pri skavtih mi je bilo lepo v naravi, drugače pa nisem bila nikdar dosti navezana nanjo. Ko sem bila pred leti šest mesecev na študentski izkušnji Erasmus na Madžarskem, sem živela v velikem mestu. Tam mi je močno manjkala. Indirektno mi je navezanost nanjo posredoval moj mož, ki je kmet in dela s čebelami. Ko je zbolel nono in sem morala več delati na zemlji, sem doživela posebno srečo, ko sem videla, kako je rastlo to, kar sem sama gojila. In tega je z leti vedno več. Zdaj iščem stik z naravo vsak trenutek, ko morem. Potrebujem zrak. V vrt hodim tudi z otrokom, da se nauči od malega. Zdaj, ko smo pripravili Hišo okusov, najraje preživljam čas v svojem delu. Rada imam tudi stik z ljudmi, rada govorim o tem, kar delam. Vse pa se je zgodilo postopoma. Če bi me pred enajstimi leti kdo vprašal, kje vidim svojo prihodnost, bi mu odgovorila, da želim delati v evropskem parlamentu v Strasburgu. Šlo je drugače. Nisem mislila, da bom ostala doma, z rokami v zemlji. Saj ni lahko delati v družini, marsikdaj se skregamo, a ostajamo vedno močno povezani. Smo vedno skupaj, čeprav zaradi dela nimamo časa, da bi bili skupaj v miru. Delamo, se trudimo, smo pa srečni.
Nam lahko poveš kaj več o nagradi, ki jo boš prejela 8. novembra?
Februarja so razglasili natečaj. Znanka me je spodbudila, naj se prijavim. Mislila sem, da ne bo nič, saj nisem imela kaj dosti pokazati. Pa sem vseeno poskusila in se predstavila. Ko so mi povedali, da bom nagrajena, sem bila res presenečena. Kar bom prejela, že vem, da bom vložila v novo opremo. Da bomo lahko delali bolje in še več.
Danijel Devetak
