Zvesti tradiciji ponujajo odlične jedi in proizvajajo kakovostna vina

Piše: Katja Ferletič

Na cesti proti Števerjanu, ob potočku Grojnica, utopljena v najrazličnejše odtenke zelene barve, že dolgo let stoji gostilna Al ponte del Calvario. Lastnica Miriam Graunar je zelo prijazno pristala na pogovor. Govorili sva o preteklosti, o gostilni, taki, kot jo poznamo danes, o družinski kmetiji, ki jo upravlja njen brat David Graunar, in o težavah, ki jih je koronavirus povzročil pri njunem delu. Z veseljem sta se pogovoru pridružila tudi gospa Bruna Miklus, Miriamina mama, in brat David, za kar sem jima zelo hvaležna.

Najprej bi vas vprašala, kako je nastala vaša gostinska dejavnost.
Na kraju, kjer je danes gostilna, je nekoč stala zelo majhna osmica, ki sta jo upravljala dva brata, kmeta, zelo dobra človeka. Moj oče je v Ščednem imel kmetijo in prodajal vino, tako se je odločil in staro osmico odkupil ter leta 1955 zgradil gostilno. Mama se mu je po poroki pridružila in z njima so delali tudi teta in strici. Vsi so tukaj živeli in se skupaj trudili, dokler so si po hudem potresu iz leta 1976, ki je poškodoval staro kmetijo, v Ščednem zgradili nov dom. Mama in tata sta ostala tu in počasi, vsakokrat ko sta imela dovolj denarja, sta stavbi dogradila nov del, tako da se je gostilna večala.

Gospa Bruna, katere spomine ohranjate na tista leta?
Z možem sva bila v Ščednem soseda, a začetno se sploh nisva prenašala. Jaz sem delala v tovarni masla v Gorici, on pa me je prosil, ali bi mu ob nedeljah pomagala v gostilni; zaljubila sva se in tako sem tukaj tudi ostala. Dela ni primanjkovalo, nikoli si nismo privoščili počitnic, a bilo je lepo. Moj mož je dve leti tudi delal v Švici, da bi zaslužil nekaj denarja, bil je zelo priljubljen; jaz pa sem s svakinjo in zaposleno kuharico v tistem obdobju vodila gostilno. V štiridesetih letih trdega dela je gostilna dobila današnjo podobo.

Kaj pa turistična kmetija? Proizvajate vino…
Kmetijo je ustanovil Miriamin nono Carlo Graunar leta 1920, potem je delo prevzel brat mojega moža, danes pa jo vodi David. Posveča se družinski tradiciji v proizvodnji dobrega vina.

Gospod David, kje imate vinograde? Koliko hektarov imate?
Vinograde imamo v Ščednem. Jaz vodim kmetijo od leta 1997, saj sem se dela lotil takoj, ko sem dokončal obvezno vojaško službo, že prej pa sem pomagal stricem pri delu v vinogradih in kleti. Vedno sem skušal ohranjati visoko kakovost vin. Pomagajo mi dobro usposobljeni sodelavci, poslužujemo pa se sodobnih načinov proizvodnje in stekleničenja naših vin. Klet smo obnovili leta 2007. Trenutno imamo okoli 15, 20 hektarov, sam pa sem vključen tudi v delo v gostilni.

Katere sorte grozdja pridelujete?
Pridelujemo samo bele sorte. Sivi pinot, sauvignon, charodonnay, friulano, malvazijo, rebulo, dobre, tradicionalne sorte, ki lepo uspevajo na našem ozemlju.

Carlo Graunar je odprl kmetijo leta 1920, letos torej imate 100-letnico …
Res je. Po pravici povedano nas je epidemiološka kriza materialno in psihološko tako prizadela, da še nismo začeli razmišljati o praznovanju 100-letnice.

Koliko steklenic ste pripravili?
Povprečno pripravimo do 15.000 steklenic na leto.

Miriam, ali se doma vsi ukvarjate z družinsko dejavnostjo? Ima vsak član družine svojo vlogo?
Vsi družinski člani smo vključeni v delo. Gostilna in kmetija se skupaj razvijata. Jaz se pretežno posvečam upravljanju gostinskega obrata, brat skrbi za vino in mi ob sobotah in nedeljah priskoči na pomoč, mama je vsekakor vedno z nama in še vedno rada pomaga.

Koliko zaposlenih imate?
Imamo sedem uslužbencev, zaposlenih s polovičnim delovnim urnikom. Vsi so bili med obdobjem krize, od prvega aprila dalje, na dopolnilni blagajni, svoj denar pa so dobili šele na koncu maja. Trenutno so vsi spet v službi.

Koliko časa je bila zaprta vaša gostilna?
Že meseca februarja so zaradi popravil zaprli cesto, ki pelje do nas, tako je bila gostilna odprta le nekaj dni. Marca smo spet imeli nekaj dni odprto dejavnost, vendar smo že občutili, da se bliža nekaj hudega – zelo malo ljudi je prišlo k nam. Kmalu zatem je vlada izdala zakonsko odločbo in morali smo zapreti. Ponovno smo odprli 18. maja.

Ste med zaprtjem zaradi epidemiološke krize delali dostavo na dom? Komu ste dostavljali vaše jedi?
Zelo malo, samo v tednu pred Veliko nočjo. Naše jedi smo dostavljali predvsem strankam v Gorici, Števerjanu in Ločniku. Čas zaprtja naše dejavnosti smo izkoristili drugače. Nabirali smo najrazličnejša zelišča in rastline, pripravili smo pesto iz čemaža, bezgov in akacijev sirup, posušili smo začimbe, nabirali bodečo lobodiko in hmelj. Ustvarili smo si lepo zalogo – letos imamo vse iz domače proizvodnje, saj smo te pridelke ponavadi kupovali pri drugih dobaviteljih.

Kaj pa vino, David?
Večje število steklenic sem prodal po spletu, saj sodelujem z italijansko spletno trgovino Tannico, ki ima sedež v Milanu in ponuja vina različnih vinarjev – z njimi sodeluje 2500 kmetij iz Italije. Veliko steklenic sem tako prodal v Padovo, Milan, Treviso, Verono, Firence, Rim in druga večja italijanska mesta.
V nedeljo, 31. maja, sem prvič po epidemiološki krizi odprl vrata svoje kleti gostom. Veliko ljudi je prišlo iz vse naše dežele. Ob spoštovanju vseh varnostnih predpisov smo mize pripravili pod češnjami in figami na velikem travniku, s katerega so naši gostje uživali ob čudovitem pogledu na Števerjan in Brda. Ponudili smo jim naše vino, predjed, golaž, štrudelj in druge poslastice. Lepo je bilo in vsi so bili zadovoljni.

Kako pa je potekalo delo v turistični kmetiji?
Delo je bilo nekaj časa ustavljeno. Bilo je težko, saj delavci iz Slovenije niso prihajali, imel pa sem druge sodelavce, ki so mi priskočili na pomoč.

Gospa Miriam, kakšne posledice je prinesel koronavirus v vaše poslovanje?
Imeli smo veliko rezervacij, še posebno za mesec maj. Vsako nedeljo bi morali imeti štiri kosila za sveto obhajilo, izgubili pa smo tudi krste in štirje pari so odpovedali poročno svatbo, čeprav je en par imel rezerviran termin za junij. Veliko turistov iz Benetk in Padove, ki bi morali priti do nas z avtobusi, je odpovedalo rezervacijo.

Kako boste uredili prostore vaše restavracije, da boste lahko spoštovali vse varnostne predpise?
Dve mizi v zunanjosti smo odstranili in ostale razporedili tako, da lahko spoštujemo vse varnostne predpise. Isto smo naredili tudi v notranjih prostorih. Med stoli je 1 meter in 10 centimetrov razdalje, glavni vhod v gostilno pa je po novem z vrta. V vseh prostorih so na voljo razkužilna sredstva in naše lepe prte in prtičke smo zamenjali s papirnatimi. Natisnjenih jedilnikov nimamo, nekaj jedi sem sicer napisala na veliko tablo, ki jo imamo v gostilni, večinoma pa našim strankam ustno predstavimo vso ponudbo jedi, med katerimi lahko izbirajo, in vina, ki jih trenutno imamo na razpolago. Največ ljudi se usede ob mizah, ki jih imamo na dvorišču. Občutek imam, da so vsi raje na svežem zraku, kjer se počutijo bolj na varnem, in po dolgem obdobju, ki so ga morali preživeti v stanovanjih, si radi privoščijo okusno kosilo na udobnih stolih v našem zelenem vrtu. Vsi smo bili dolgo časa kot v zaporu.

Kaj menite o vseh predpisih, ki jih zakon določa glede preprečevanja okužbe s koronavirusom?
Predpise moramo vsi spoštovati. Skrbeti moramo za naše zdravje in za zdravje ostalih ljudi. V primeru, da bi prišlo do novega širjenja epidemije, bi morali vse dejavnosti ponovno zapreti in gospodarstvo bi utrpelo tako veliko škodo, iz katere bi si več ne opomoglo. Jasnih smernic glede varnostnih predpisov nismo dobili takoj, zato smo z odprtjem gostilne počakali.

Imate po ponovnem odprtju veliko gostov in rezervacij?
Nekaj imamo – ob nedeljah prihajajo ljudje iz vse dežele, Vidma in Pordenona, veliko je motociklistov. Občutek imam, da se morajo ljudje ponovno naučiti hoditi v restavracije. Za nikogar ni lahko, nismo še sproščeni, vendar vztrajamo.

Imate tudi večje praznike?
Trenutno nimamo še rezervacij za naprej. Vsako leto smo ob praznovanju svetega Ivana, 24. junija, pri nas organizirali prijeten večer, večerjo s posebnimi jedmi, vabili smo priložnostne goste in na koncu pripravili kres na našem vrtu. Imeli smo navado, da smo za naše goste pripravili posebne šopke iz zelišč, med katerimi so bili tudi žajbelj, praprot, marjetice, vijolice, sivka in druge rastline. Gostje so šopke nesli domov, jih posušili in obesili nad vrati, saj po stari tradiciji prinašajo srečo; naslednje leto pa smo jih v družbi zažgali na kresu. Letos bomo kres pripravili, za večerjo pa se nismo še odločili.

Koliko prostorov imate v vaši restavraciji? Jih imate tudi zunaj?
Po ponovnem odprtju lahko sprejmemo približno 50 ljudi istočasno, in to pretežno zunaj, pred pandemijo pa smo jih lahko pogostili okrog 100 v notranjih in zunanjih prostorih naše gostilne.

Od kod prihajajo vaši gostje?
Prihajajo iz vse Furlanije Julijske krajine, med njimi je veliko Goričanov. Upam, da bodo po odprtju mej spet prišli tudi gostje iz Veneta, Slovenije in Avstrije.

Kaj jih od vaše ponudbe najbolj privlačuje?
Mi ostajamo zvesti domači kulinarični tradiciji, ki je povsem vezana na naše ozemlje. Pri nas lahko gostje okusijo njoke z marelicami, s čemažem, kuhane štruklje s koprivo, meso na žaru, polže našega prijatelja Erika Raide, prežganko, različne sladice s češnjami, jedi z značilnim goriškim radičem. Vsako nedeljo mama speče svež kruh in pripravi domače testenine. Naš jedilnik prilagajamo sezonskim pridelkom, ki jih imamo na razpolago v našem vrtu, in tistim, ki nam jih dostavljajo naši zvesti, krajevni dobavitelji. Prepričana sem, da ljudje prihajajo k nam za naše dobre domače jedi.

Katere so trenutno vaše glavne skrbi?
Skrbi me, ali bomo imeli dovolj dela, ali bomo lahko redno plačevali vse položnice, dobaviteljem in svojim uslužbencem izplačevali plače. Vsekakor ostajam optimist in srčno upam, da bomo spet prišli na zeleno vejo. Nazadnje bi se rada zahvalila vsem našim uslužbencem, kuharici Maji, sodelavkam Luciji, Urški, Marileni, Slavki, Vilmi, Zoranu in Matteu.

Kaj načrtujete za prihodnost? Nam lahko kaj razkrijete?
Živimo in delamo dan za dnem. Imeli smo veliko načrtov, trenutno pa bi ne rada razkrila še nič. Vztrajamo. Prepričana sem, da bomo z optimizmom in dobro voljo premostili tudi ta težki trenutek.

Najlepša hvala za pogovor!

Slike

Prelistaj tiskano izdajo tednika Novi glas.

Oglej si zbirko tiskanih izdaj našega tednika.

Tiskane izdaje

Prireditve

Vreme