Tradicija je osnova, na kateri gradijo, svežina pa je glavna lastnost njihove kuhinje

Piše: Katja Ferletič

Gostilna Koršič je vabljiv lokal v Števerjanu, v zaselku Sovenca, kjer lahko uživamo ob pogledu na hribe, na lepo urejen vrt, popolnoma utopljeni v Goriška Brda. Hadrijana Corsi in njen mož Damjan Miklus se pri svojem delu naslanjata na več kot stoletno družinsko tradicijo in zapuščino nonotov in pranonotov – iz nje črpata znanje, modrost in navdih za novo. Hadrijana in Damjan ljubita domačo zemljo, tipična in avtohtona vina; jedi, ki se spreminjajo glede na letni čas, so pa vedno kakovostne in sveže.

Hadrijana, prosim, da našim bralcem poveste kaj o vaši gostinski dejavnosti. Ka-ko in kdaj je nastala?
Naša dejavnost je družinska, stara že več kot sto let. Ustanovili so jo moji pranonoti v začetku 20. stoletja. Gostilna je bila v isti stavbi, kjer je danes, kasneje sta jo vodila nono Ivan in nona Pavla: nono se je ukvarjal tudi z vinogradništvom, stavbo pa je prenovil moj oče. Po nonotovi smrti je bila dejavnost zaprta približno dvanajst let, nato pa smo njeno upravljanje prevzeli vnuki – nova, četrta generacija Koršičev je začela z delom v družinski gostilni. Od leta 2009 upravljam gostilno s svojim možem Damjanom, seveda ob podpori celotne družine, predvsem svoje sestre Kristine in mame Jolande, pa tudi brat Mihael nam priskoči na pomoč ob potrebi. Z možem nisva korenito prenovila prostorov gostilne, svojim družinskim potrebam pa sva prilagodila način dela.
Kako sta si z Damjanom razdelila delo?
Damjan je poklicni kuhar, poleg tega skrbi za vse administrativne zadeve, za račune, jaz pa za urejanje prostorov, za bar in strežbo. Imava tudi tri otroke, Franca, ki je najstarejši, Milo in Vido – z njimi imam tudi veliko dela. Trenutno imamo dve osebi zaposleni na polovičnem delovnem urniku in eno na polnem urniku.
Koliko časa je bila vaša gostilna zaprta?
Na začetku marca smo bili na dopustu, odprli smo za praznovanje dneva žena, zaprli pa 11. marca, takoj ob izidu zakonskega odloka, ki je to določal, torej od vsega začet-ka epidemiološke krize. Ponovno smo odprli v petek, 22. maja. Trenutno delamo samo ob petkih, sobotah in nedeljah, pred krizo pa smo imeli le dva prosta dneva, in sicer torek in sredo.
Kako so se spremenili vaši dnevi v času pandemije?
Imela sva več časa za naju in družino. Brala sva knjige, a opravila tudi veliko dela: prepleskala sva stanovanje, prebarvala lesene mize in klopi, uredila vrt, Damjan je zgradil tudi gugalnico za otroke – naredila sva veliko takih stvari, za katere v navadnih razmerah ne bi imela časa. Veliko sva se ukvarjala z otroki in s “šolo na daljavo” – jutra smo navadno posvečali šolskim obveznostim, popoldneve pa spravljanju in čiščenju.
Damjan, med zaprtjem ste začeli z dostavo na dom. Komu ste dostavljali vaše jedi?
V času koronavirusa sva s Hadrijano delala sama: jaz sem kuhal, ona pa je prevažala jedi naročnikom. Priznati moram, da so nas v času zaprtja naši sovaščani zelo podprli. Jedi smo vozili tudi v Gorico in seveda našim zvestim, starim in novim klientom. Več velikonočnih kosil smo dostavili na domove, začel sem peči tudi pice in to je naše stranke navdušilo – bilo je pestro!
Kako lahko naročimo pri vas kosilo ali večerjo?
Naši gostje lahko še danes naročijo jedi po telefonu. Na naši facebook strani je objavljen meni – prijatelji in znanci nam napišejo sporočilo kar na whatsapp. Trenutno se v gostilni ne ukvarjamo več z dostavo na dom, nudimo pa možnost, da nam naši gostje naročijo svoje najljubše jedi in jih odnesejo s seboj.
Kako bi ocenil tak način delovanja?
V obdobju epidemiološke krize sva pripravila in dostavila lepo število kosil – tudi do petindvajset menijev sva sama pripravila. Tak način dela nama je ustrezal. Jedi so bile preproste, delala sva v miru, ritem je bil sprejemljiv in hitro sva zaključila naš delovni dan. Naše stranke so naročale večerjo že za 18. uro, zadnje dostave pa smo opravljali okoli 20.30 – kuhinja je bila ob 22. uri že čista, nato pa smo lahko uživali mirne večere v družini.
Hadrijana, kakšne posledice je prinesel koronavirus v vaše poslovanje? V tem času bi morali verjetno gostovati svatbe za poroke in druge pomembne priložnosti…
Meseca maja imamo navadno vse nedelje zasedene s praznovanji za prva sveta obhajila, ta predstavljajo velik del našega letnega dohodka – vse smo izgubili. Pričakujemo pomoč države, vložili smo prošnjo za prispevke in vsekakor upamo, da bodo obhajila in birme preloženi na mesec oktober. Žal se moramo zavedati, da je ekonomska kriza, ki jo je povzročil koronavirus, prizadela veliko družin, ki trenutno nimajo več dovolj sredstev, da bi si lahko privoščile velika praznovanja in to bo seveda vplivalo tudi na našo kategorijo.
Damjan, katere so največje težave v vsakdanjem delu?
Na prvem mestu so birokracija in seveda davki, ki jih moramo v vsakem primeru izplačevati državi. Tudi nejasnost zakonskih odlokov in vseh predpisov v zvezi s preprečevanjem okužbe s koronavirusom je predstavljala za nas velik problem. Naj povem še, da smo v dneh, ko so v javnost pronicale najrazličnejše informacije v zvezi z novimi predpisi, prejemali po elektronski pošti veliko sporočil podjetij, ki so nam ponujala razkuževalna sredstva in storitve v zvezi z razkuževanjem in preurejanjem prostorov. Ta sporočila pa so bila tako napisana, da bi marsikoga lahko zavedla – zdelo se je, da bi se morali gostinci nujno posluževati storitev teh podjetij, v resnici pa lahko sami poskrbimo za razkuževanje in urejanje prostorov. Hvala Bogu smo se v Števerjanu pridružili whatsapp skupini, v kateri so še nekaj drugih števerjanskih gostincev, maršal orožnikov Angelo Sammarco in županja Franca Padovan – oba sta nam zelo prijazno skušala razjasniti vse dvome v zvezi z zakonskimi odloki, nastal je koristen pretok informacij, čudovita akcija, izraz medsebojne solidarnosti.
Kaj menite o predpisih, ki jih zakon določa glede preprečevanja okužbe s koronavirusom?
Nekateri predpisi se mi zdijo pretirani. Naj povem le, kako težko je pri našem delu toliko ur nositi zaščitno masko. Težko je v kuhinji in tudi za osebje, ki se ukvarja s strežbo, saj se morajo natakarice zelo hitro premikati po zunanjih prostorih, med mizami in kuhinjo. Večkrat se zgodi, da jim primanjkuje svežega zraku.
Kako ste uredili prostore vaše restavracije, da lahko spoštujete vse varnostne predpise? Imate mize tudi zunaj?
Vse prostore smo razkužili, v notranjosti smo odstranili določeno število miz, da lahko spoštujemo varnostno razdaljo enega metra med gosti (od približno 45 imamo sedaj 25 mest). Vsi nosimo maske in tudi naši gostje jih morajo nositi ob vstopu v gostilno in vsakokrat, ko zapustijo svoj prostor ob mizi. Razkužilni geli za roke so na voljo v vseh prostorih. Na vsaki mizi je natisnjen jedilnik za enkratno uporabo, nekaj jedi smo sicer napisali na velike table, večinoma pa našim strankam ustno predstavimo vso ponudbo jedi, med katerimi lahko izbirajo, in vina, ki jih imamo na razpolago. K sreči imamo v zunanjosti veliko miz, h katerim se največ ljudi usede, tudi v tem primeru pa se je število mest zmanjšalo.
Hadrijana, od kod prihajajo vaši gostje?
Zadnja leta so se Goriška Brda spremenila, zelo je naraslo število turistov, kar 60-70 % naših gostov prihaja iz drugih, sosednjih in daljnih držav. Veliko je Avstrijcev in Nemcev, resnično pa prihajajo k nam tudi iz bolj oddaljenih držav, npr. iz Anglije, Španije, Francije, celo iz Amerike – v našem dvorišču smo slišali veliko različnih jezikov. Tudi po odprtju mej tujih gostov še vedno nimamo, zato je naša gostilna odprta le tri dni na teden.
Kdo upravlja vašo spletno stran? Mislite, da je za vašo dejavnost pomembna pri-sotnost na spletu in družbenih omrežjih?
D. M.: S spletom in družbenimi omrežji se ukvarjam jaz. Je pa zahtevno delo, ki terja veliko truda in časa. Prepričan sem, da je nujno potrebna prisotnost na spletu, saj se je gostinstvo zelo spremenilo – ni več dovolj nuditi kvalitetne jedi in lepo urejene prostore, potrebno je, da te čim več ljudi spozna, in splet igra danes v tem nezamenljivo vlogo.
H.C.:Pomembno je tudi sodelovanje z drugimi gostinci in vinarji iz naših krajev. Mi smo prisotni na števerjanskem Likofu in na prazniku Brda in vino v Šmartnem, poleg tega pa smo letos sodelovali pri zelo zanimivi pobudi občine Miren – Kostanjevica, ki je ob prazniku špargljev izdala publikacijo “Šparglji-Beluši” z izborom edinstvenih receptov gostincev iz Vipavske doline, s Krasa in iz zamejstva.
Gospod Damjan, kdaj ste se odločili, da boste postali kuhar?
Že kot otrok. Sanjal sem, da bi postal pek, saj sem svojo mamo Magdaleno vedno rad opazoval, ko je pekla v domači kuhinji. Po opravljeni nižji srednji šoli sem se odločil za petletno kuharsko šolo v Vidmu. V letih študija sem opravil veliko delovnih praks, kjer sem pridobil dragocene izkušnje in znanje. Tak način dela je zelo koristen za gostince in za mlade kuharje. Kasneje sem bil zaposlen za poletno sezono tukaj, v gostilni Koršič, in tedaj sva se s Hadrijano dobro spoznala in zaljubila.
Se vam zdi pomembno, da vaš meni prilagajate novim okusom oz. da ga od časa do časa modernizirate?
Meni ostaja zvest naši kulinarični tradiciji, vsekakor določene jedi skušam včasih pripraviti na drugačen način, poskusiti kaj novega. Vse je v iskanju najboljšega načina kuhanja in ravnovesja med različnimi okusi.
Koliko je za vaju pomembno ostati zvesti kulinarični tradiciji našega ozemlja?
H.C.:Tradicija je osnova, na kateri gradimo – za meso na žaru je bila naša gostilna znana že v času mojih nonotov. Moja mama še vedno pripravlja velikonočne fulje, gubanco in žolc. Danes, tako kot v preteklosti, ponujamo sezonske jedi iz kakovostnih, svežih, krajevnih surovin.
D. M.: Zelenjavo kupujemo na goriški tržnici, meso v Italiji in večinoma v Sloveniji, tako kot sire. Veliko jedi, ki jih pripravljam, je bilo na meniju že pred mojim prihodom in naši gostje še vedno sprašujejo po njih. To so naše ‘klasične’ jedi, pripravljene po starih receptih. Ključ za uspeh je po mojem mnenju uporaba visokokakovostnih, svežih sestavin in priprava jedi v hipu, ko jih gostje naročijo – mi delamo “express” kuhinjo, ne pripravljamo jedi, ki zahtevajo zelo dolgo kuhanje, in to je pomeni, da lahko pridem v kuhinjo kasneje, delam pa pod večjim stresom. Svežina je filozofija našega dela!
Damjan, kakšne lastnosti mora imeti danes dober kuhar?
Ljubiti mora svoj poklic in hrano. Biti mora radoveden in si vzeti čas za eksperimentiranje, samo na tak način lahko najde najboljšo pot do odličnih rezultatov. Biti mora iznajdljiv in iskati primerne rešitve. Osebno skušam čim bolj poenostaviti svojo kuhinjo in način dela ter svoje izkušnje posredovati mladim, ki se zanimajo za ta poklic. Všeč mi je poučevanje, pet let sem tudi vodil kuharske tečaje pri zavodu Ad Formandum. Prepričan sem, da dobrega kuharja oblikujeta tudi trdo delo in večletna praksa. Danes iščejo mnogi gostinci že usposobljeno delovno silo in si ne vzamejo časa, da bi mlade naučili dela.
Pripravljate tudi jedi za vegane, vegetarijance ali za ljudi s posebnimi prehranskimi intolerancami?
Od nas ne gre nihče lačen domov. Pripravljamo jedi za vse okuse in za vse potrebe. S Hadrijano sva sledila tečaju o kuhanju jedi za bolnike s celiakijo in sodelujeva z italijan-skim združenjem AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Gospa Hadrijana, če bi morali izbrati, katera je najbolj reprezentativna jed za vašo gostilno?
Težko bi rekla, da imamo samo eno tako jed, lahko bi bili to “špacli” ali “toč” – polenta s sirovo omako in ličnico, vendar sem prepričana, da ljudje ne prihajajo k nam samo za eno jed, pač pa za lastnosti naše kuhinje, ki je sveže pripravljena.
Upate, da vas bodo vaši otroci nasledili pri upravljanju vaše dejavnosti?
D. M.: Največji, Franc, pravi, da bi rad postal kuhar. Večkrat pride v kuhinjo, jaz pa mu skušam razložiti, katere so težave tega poklica, naj omenim le pomanjkanje prostega časa, ki je za mlade včasih nepremostljiva težava. Danes veliko mladih sledi televizijskim oddajam o kuhanju in vsi bi radi postali znani, kuharske zvezde, realno življenje pa je nekaj drugega. Če se bo najin sin odločil za ta poklic, mu bom svetoval, naj pet let potuje po svetu in dela v različnih restavracijah, tako da, ko se bo vrnil in v primeru, da bo boljši od mene, bom jaz njega poslušal.
H.C.: Vsak od najinih otrok ima svoj potencial in srčno upam, da ga bo izkoristil na najboljši način. Najini otroci bodo prosto odločali in izbirali svojo pot, upam le, da bodo srečni.
Kaj načrtujete za prihodnost?
D. M.: Potrudili se bomo v marketingu, da nas bo spoznalo še več ljudi. V kuhinji nameravam uporabljati več divjačinskega mesa, ki je kvalitetno, biološko, ki je raslo v naravi. In ker je naša pica dosegla zelo velik uspeh, razmišljam, da bi jo lahko redno pekel ob petkih.
H.C.: Želim si, da bi bili čim bolj neodvisni od drugih dobaviteljev. Rada bi imela na razpolago več zelenjave iz svojega vrta. Moj nono je bil vinar, imeli smo klet in tega žal nismo nadaljevali, zato je moja pobožna želja tudi ta, da bi v prihodnosti ob vinu briških vinarjev lahko ponudili tudi naše vino. Seveda si želim, da bi bili v naši družini vedno složni, kot smo bili do sedaj.

Prelistaj tiskano izdajo tednika Novi glas.

Oglej si zbirko tiskanih izdaj našega tednika.

Tiskane izdaje

Prireditve

Vreme