Ostali bodo pozitivni, zvesti svoji zemlji in družinskim vrednotam

Piše: Katja Ferletič

Lokanda Devetak je restavracija na Vrhu Sv. Mihaela pri Gorici. Dejavnost vodi družina Devetak že od leta 1870, s trdim delom današnjega lastnika Avguština Devetaka, žene Gabrielle in njunih štirih hčera pa je postala priljubljena in prepoznavna gastronomska destinacija za najzahtevnejše ljubitelje izvirno in natančno pripravljenih jedi in kakovostnih vin. Z Avguštinom, Uštilijem, smo se pogovorili o zgodovini njegove gostinske dejavnosti in o težavah, s katerimi se mora soočati v sedanjih težkih trenutkih.

Prosim, da našim bralcem poveste kaj o zgodovini vaše gostinske dejavnosti.
Letos praznujemo 150-letnico naše gostilne. V naši družini smo že šesta generacija, ki se ukvarja z gostinstvom. Moj prapraded Ivan je bil sicer čevljar, v tistih časih je bila naša vas oddaljena od glavnih poti, a vseeno si je v hiši pripravil manjšo gostilno, v kateri je ponujal kozarec vina in “šnopc” predvsem ribičem, ki so iz Tržiča nosili ribe prodajat v Gorico, in delavcem, ki so gradili železniško postajo v Rubijah. Med prvo svetovno vojno je bilo na Vrhu vse porušeno, moji predniki so šli vsi v begunstvo v Bruck an der Leithe v Avstriji, moj ded Avguštin, Ušto, pa je bil vojak, ki je služboval najprej v Zakarpatih, nato v Istri. Praded je v begunstvu umrl, leta 1918 so se ostali člani družine vrnili v porušeno domačo vas, prišli so v Italijo, zanje tujo državo. Vaščani so obnovili hiše, moji predniki pa našo gostilno in ded in nona Tereza, Žuta, sta si ustvarila družino. Rodilo se jima je enajst otrok, za naslednika v domači gostilni sta določila najmlajšega – enega izmed dvojčkov, mojega očeta Renata, Nata, kmeta, ki je z mojo mamo, domačinko Mihaelo, Helko, začel v gostilni s kuhinjo. Gostilna je dolgo živela samo od vaščanov in ljudi iz bližnjih vasi; ko pa sem se jaz leta 1979 vrnil iz obvezne vojaške službe, sem se odločil in se vključil v družinsko dejavnost. Ob gostilni sem odprl manjšo pivovarno, ki je uspešno poslovala, žal pa je pri tem gostilna nastradala, tako smo se s staršema, svojo zaročenko in sestro Nerino odločili, da bomo vse naše moči posvetili razvoju gostilne. Leta 1982 sem se poročil z rosno mladim dekletom iz sosednje Martinščine, z Gabriello, ki je sicer rojena v Brescii. Moja žena se je kmalu naučila slovenščine in skupaj sva že od vsega začetka imela konkreten načrt: hotela sva imeti od štiri do šest otrok, obnoviti gostilno, kmetijo, narediti kraško klet za hranjenje vina in sobe za naše goste – najin načrt sva uresničila, imela pa sva samo štiri otroke. Leta 1987 sem od očeta tudi uradno prevzel njegov delež v gostilni in jo začel voditi z Gabriello, mamo in sestro. Z ženo sva veliko potovala po Italiji in Evropi, da bi videla, kako te stvari potekajo drugje in kako lahko izboljšamo našo ponudbo. Gabriella je opravila več kuharskih tečajev, mene pa je zelo zanimalo vino. Gostilno sva večkrat obnovila in spremenili so se tudi naši gostje, saj so začeli prihajati najprej iz bližnje okolice, nato iz Italije, danes pa strežemo ljudem iz vsega sveta.
Ali se doma vsi ukvarjate z družinsko dejavnostjo? Ima vsak član družine svojo vlogo?
Imam štiri hčerke in vse se ukvarjajo z našo dejavnostjo. Tatjana skrbi za administracijo, Mihaela pomaga mami v kuhinji, Tjaša skrbi za strežbo in vinsko klet, Sara pa je z veseljem sprejela upravljanje kmetije, ki smo jo obnovili. Ustanovila je tudi svoje podjetje oz. laboratorij Hišo okusov. S pomočjo svojega moža Pavla se ukvarja z njivami, živino, čebelami ter pripravlja odlične marmelade in najrazličnejše vrste konzerviranih dobrot, ki jih prodaja doma, v specializiranih delikatesah po deželi ter trgovinah, v zadnjem obdobju pa dostavlja svoje proizvode tudi na dom. Vsak dan vsi skupaj delamo, zgodi se, da se tudi skregamo, imamo pa iste cilje.


Koliko časa je že zaprta vaša restavracija?
Lokanda je zaprta od 9. marca, od vsega začetka epidemiološke krize.
Kako so se spremenili vaši dnevi v času pandemije?
Dela nam tudi danes ne manjka. Prvih štirinajst dni po zaprtju smo izkoristili za spravljanje naših administrativnih arhivov (v smeti smo odvrgli okrog petdeset zabojev papirja!). V vsakem tednu posvečamo tri dneve globinskemu čiščenju sob v hotelu, kuhinje in drugih prostorov v restavraciji. Za vrt ob Lokandi skrbiva z ženo. Trenutno imamo veliko povpraševanje za dostavo jedi na dom, tako ob petkih kuhamo in pakiramo.
Letos ste verjetno prvič vsi skupaj praznovali Veliko noč …
Neverjetno! Star sem skoraj 63 let in nikoli nisem mirno v družini praznoval Velike noči. Bilo je čudovito že takrat, ko smo se skupaj pripravljali na praznik, kaj šele na velikonočni dan! Resnično vsak dan uživamo v tem, da smo skupaj. Veliko delamo od jutra do večera, a nekaj pred sedmo uro se ustavimo in pripravimo na skupno večerjo. Ob nedeljah sledimo sveti maši, ki jo predvajajo po televiziji ali na spletni strani SKD Hrast, potem pa pride na vrsto kosilo. V dveh mesecih smo se verjento samo dvakrat spričkali. To je pozitivna stvar, ki jo je naši družini prinesel koronavirus.
Imate tudi druge uslužbence? Je kdo v dopolnilni blagajni?
Poleg družinskih članov imamo tudi sedem uslužbencev, ki so že od vsega začetka na dopolnilni blagajni. Žal moram povedati, da do danes (6. maja) niso še prejeli svoje plače. Od časa do časa se z njimi slišimo po telefonu – upam, da bodo konec maja dobili vsaj marčno plačo.
Ste tokrat prvič začeli z dostavo na dom?
Začeli smo teden pred Veliko nočjo. Povpraševanje je veliko, a ne morem reči, da delamo za zaslužek. Pri srcu nam je predvsem obdržanje dobrih odnosov s strankami, z našimi prijatelji.
Kdo se s tem ukvarja?
Gabriella in Mihaela kuhata, Tatjana sprejema naročila. Ob sobotah dopoldne s Tatjano, Tjašo in Mihaelo tudi sam vozim kosila našim strankam na dom.
Kako lahko naročimo pri vas kosilo ali večerjo?
Naročila sprejemamo na spletnih družbenih omrežjih, na naši spletni strani in po telefonu. Če kdo želi, ga lahko vljučimo v naš seznam naslovov elektronske pošte in mu pošljemo tedensko ponudbo. Jedilnik objavimo na spletni strani že v soboto zvečer, čas za naročanje pa je do naslednjega četrtka zvečer.
Kako bi ocenil tak način delovanja?
Teden pred Veliko nočjo smo imeli okrog štirideset naročil, za praznik pa skoraj dvesto, potem se je stanje nekoliko ustalilo in trenutno imamo vsak teden od štirideset do šestdeset naročil. Zdi se mi, da ker dostava hrane neovirano poteka, nekateri imajo lažni občutek, da situacija v našem sektorju ni tako kritična. Ponavljam, zaslužka ni, na tak način lahko pa vsaj ohranimo stik z našimi strankami. S tem se ukvarjamo, da bi naši gostje ne pozabili na nas, in obenem želimo v njih ustvariti občutek, da niti mi nismo nanje pozabili. V naši kleti imamo tudi približno 13.000 steklenic visokokakovostnega vina in tudi te dostavljamo strankam na dom. Vino smo že prej pošiljali po Italiji in tudi v druge evropske države, spadamo pa tudi v združenje, skupino trinajstih gostincev Premiate trattorie italiane, v kateri smo se odločili, da v tem težkem trenutku podpremo naše lokalne proizvajalce in pridelovalce. Vsak od nas je pripravil zabojček z lokalnimi proizvodi. V teh mesecih smo jih prodali štirinajst po vsej Italiji. Med drugim smo v skupini omenjenih gostincev organizirali tudi zelo uspešno dobrodelno dražbo, katere prihodki so namenjeni ustanovam, ki pomagajo pri pandemiji, kakršna je npr. Civilna zaščita. Dobrodelna akcija je še v teku.
Hrano dostavljate pretežno domačinom ali imate povpraševanje tudi izven občinskega ozemlja?
Naša kosila smo že peljali do Manzana, Palmanove, Gradeža. Tudi ljudje iz Vidma so hoteli naročiti naše jedi, a to je za nas že predaleč. S tržaškimi strankami se srečujemo na Opčinah, lepo so se odzvali tudi naši občani in sovaščani. Vsekakor ostajata Gorica in območje okrog Tržiča naša glavna trga za dostavo na dom.
Videla sem, da imate lepo spletno stran. Kdo jo upravlja? Mislite, da je za vašo dejavnost pomembna prisotnost na spletu in družbenih omrežjih?
S spletno stranjo se ukvarja Tatjana. Prisotnost na spletu in na vseh družbenih omrežjih je za nas zelo pomembna – če danes nisi na spletu, ne obstajaš, čeprav v sovodenjski občini nimamo še sodobne internetne povezave. Brez spleta ne bo šlo, tudi sam sem se že tako naučil, da vsako potrebno informacijo poiščem na svojem pametnem telefončku. V naših načrtih bo v prihodnosti tudi izdelava spletne trgovine za prodajo naših izdelkov.
Katere so največje težave v vsakdanjem delu?
Hudih težav nismo imeli. K sreči smo zdravi in se v družini dobro razumemo, tako da je v tem času prišlo na dan veliko novih idej in načrtov za prihodnost naše dejavnosti. Prepričan sem, da je veliko ljudi, predvsem v velikih mestih, ki doživljajo v tem obdobju resnično hude trenutke, mi smo srečni. Edina težava je seveda pomanjkanje prihodkov.
So se odnosi z vašimi dobavitelji kaj spremenili?
Prvi mesec smo imeli vse surovine doma. Vse, kar potrebujemo od zunanjih dobaviteljev, redno kupujemo pri naših krajevnih proizvajalcih in glede tega še nismo imeli težav. Verjetno je bil nekoliko otežkočen le nakup kvasa, vsaj 80% vseh ostalih svežih proizvodov z lahkoto nabavljamo.
Ste morali vašo ponudbo prilagoditi novim razmeram? Kaj pa cene?
Odločili smo se, da bomo po ponovnem odprtju gostilne menu skrčili. Potrudili se bomo, da bo vsaj 95% surovin za pripravo naših jedi prihajalo iz naših krajev. V naši kuhinji je osnova ozemlje, ker to je tisto, kar si naši gostje želijo in zaradi česar prihajajo k nam. S tem bomo nadaljevali in cene bodo ostale nespremenjene.
Kakšne posledice je prinesel koronavirus v vaše poslovanje? V tem času bi morali verjetno gostovati svatbe za poroke in druge pomembne priložnosti…
Že v prvih mesecih tega leta, pred prihodom koronavirusa, smo zelo dobro delali. Lahko bi celo rekel, da smo višino prihodkov podvojili, tako da smo resnično pričakovali, da bo naše letošnje poslovanje izredno pozitivno. Imeli smo veliko načrtov in dogodkov za praznovanje naše 150-letnice. Obetala se je neverjetno dobra letina za vse ljudi, ki poslujejo v turističnem sektorju, žal pa je šlo drugače. Imeli smo veliko rezervacij za marec, za poročne svatbe in druga praznovanja, tudi sobe so bile že najete za vikende v aprilu, maju in juniju. V štirinajstih dneh po uradnem zaprtju dejavnosti smo izgubili večino rezervacij – nekateri gostje so sicer prenesli na prihodnje datume, večina pa jih je odpovedala. Izgubili smo rezervacije tudi za september in oktober. To so bili gostje iz Italije, Avstrije in Nemčije, a tudi iz drugih evropskih držav in celo iz Amerike – vse je šlo…
Kako boste uredili prostore vaše restavracije, da boste lahko spoštovali vse varnostne predpise?
Naši prostori so vsi čisti, lahko bi odprli že jutri, v začetku junija pa bo naša gostilna najverjetneje še zaprta. Dokler obstaja nevarnost za okužbo, je odgovornost, ki bi si jo mi morali prevzeti v odnosu do naših gostov in sodelavcev, absolutno prevelika. Smernice, ki jih je država pripravila za gostinske dejavnosti, niso še jasne, ploskve iz pleksi stekla gotovo ne bomo nastavljali, saj ljudje radi zahajajo v gostilne zato, da se sprostijo in da uživajo ob dobri hrani, pijači, družbi in lahko izbirajo ob primernem nasvetu gostinca. Skozi pleksi steklo mi ne moremo delati, to je absurd! Po drugi strani v naših prostorih lahko gostimo do osemdeset ljudi, v primeru odprtja dejavnosti bomo morali upoštevati predpise glede varnostne razdalje med osebami in tako bo lahko prisotnih le od 25 do 30 gostov, splošni stroški za upravljanje dejavnosti pa bodo vedno enako visoki. Če bomo odprli, bo to samo za konce tedna in po naročilu.


Pričakujete pomoč države in bančnih ustanov v teh hudih časih in potem?
Do zdaj nismo dobili pomoči države. Po mojem mnenju bi morala država poskrbeti za nepovratna posojila podjetnikom. Pregledati bi morali prihodke zadnjih treh let in na osnovi teh podatkov izračunati izgube, ki smo jih utrpeli v času koronavirusa, posledično pa dati podjetjem na razpolago svež kapital.
Po vašem mnenju bodo največ negativnih posledic utrpele navadne gostilne ali visokokakovostne restavracije, kakršna je vaša?
Bojim se, da vsaj za dve leti vse dejavnosti še ne bodo začele delovati tako, kot so pred virusom. Zelo veliko jih tudi po epidemiološki krizi ne bo več odprlo svojih vrat. Od 300.000 podjetij, ki delujejo v turističnem sektorju, jih 50, 60 tisoč verjetno ne bo več odprlo. To je tragedija za vse nas. Ljudje, ki so izgubili službo ali ki nimajo redne plače, si bodo s težavo privoščili kosilo ali večerjo v restavraciji, naj bo to navadna gostilna ali drugačna restavracija. Gotovo pa bodo najbolj “elitne” restavracije imele manj težav, kot jih imamo mi, saj je kriza najhuje prizadela srednji sloj prebivalstva, take ljudi, kakršni so navadno naši gostje.
Če pogledamo v prihodnost, v čas, ko bomo lahko rekli, da koronavirusa ni več, ali mislite, da se bo vaš način dela spremenil?
Naš način dela se je že spremenil. Trenutno doma delamo drugače, uživamo v družini in skupnem trudu in to bomo skušali obdržati tudi v prihodnosti. Pred virusom so bile naše delovne navade zelo naporne, zdaj imamo čas, da preberemo tudi knjigo ali časopis. Vsi skupaj se zberemo pri kosilu in pri večerji – to je lepo. Tudi ko virusa ne bo več, bomo naše delo upočasnili, imeli bomo manj surovin v skladišču, nabavljali jih bomo tedensko, menuja pa ne bomo spremenili. Razširili bomo našo ponudbo in turistom oz. vsem gostom Lokande Devetak obrazložili, da v naši deželi lahko spoznajo marsikaj lepega in kvalitetnega. Prepričan sem, da se bo naš svet spremenil in ljudje bodo raje zahajali v manj obljudene kraje kot pa v mesta. Manjša, družinska podjetja se bodo v prihodnosti še bolj razvila, saj po mojem mnenju bodo ljudje skušali ovrednotiti zgodovino, tradicijo ozemlja, na katerem živijo.
Virus je vse nas prizemljil. Zgodovinski obrati, ki so dobro delali pred virusom, bodo to počenjali tudi v prihodnosti, biti moramo vztrajni in potrpežljivi. Mi smo Kraševci, ne bojimo se. Pozitivno gledanje na življenje in delo, složnost v družini in sodelovanje z drugimi podjetniki morajo spet postati stalnica v našem delovanju – v teh stvareh bo naša moč!
Najlepša hvala za pogovor!

Piše Katja Ferletič: POGOVOR / Avguštin Devetak, gostinec

Prelistaj tiskano izdajo tednika Novi glas.

Oglej si zbirko tiskanih izdaj našega tednika.

Tiskane izdaje

Prireditve

Vreme