Odlična hrana in obilne porcije - od tod ne greš lačen!

Piše: Katja Ferletič

V Gorici že skoraj petdeset let Vito Primožič in njegova žena Ljubka Tomsič z veseljem in ljubeznijo vodita gostilno. Danes so v delo vključene tudi njune hčerke Vesna, Jasna in Svetlana ter vnuka Denis in Evelyn. Z Vitom in Vesno sem se pogovarjala o zgodovini gostilne Primožič, o gostinskem poklicu, težavah in seveda o njokih, njihovi najbolj reprezentativni jedi.

Gospod Vito, najprej bi vas prosila, da mi poveste kaj o zgodovini in razvoju vaše gostinske dejavnosti.

Že moji dedje so od leta 1875 dalje imeli gostilno, to je bila gostilna “Pri Bričevih” v Gabrjah pri Sovodnjah, prihodnje leto pa bomo praznovali petdesetletnico naše gostilne v Gorici. 14. avgusta 1971 sva z ženo Ljubko prevzela dejavnost od sester Angele in Uršule Paulin, ki se v starih letih nista več hoteli ukvarjati z gostinstvom. Gostilno sta nameravali zapreti, njun brat pa ju je prepričal, da sta dejavnost predali nama, Slovencema. Gostilna je bila tedaj zelo skromna, način dela je bil popolnoma različen od današnjega. Z Ljubko sva dejavnost počasi razvila in naše ime je postalo znano na Goriškem. Moja žena je vedno kuhala, jaz pa sem delal vse, kar je bilo potrebno: skrbel sem za strežbo, čistil prostore in vse ostalo. Prva leta sem delal tudi do sedemnajst ur na dan! Takrat so k nam prihajali vsi Brici, ki so se ustavili na kosilu, potem ko so končali svoje nakupe na mestni tržnici, še vedno so nas imenovali “pri Paulinovih”, čeprav je bila gostilna že več let naša.

Konec julija letos bo minilo dvajset let, od kar smo gostilno prenovili, na novo zgradili: takrat smo imeli priložnost, da smo odkupili večji prostor, kovaško delavnico in stanovanje ter tako povečali našo gostilno. Zelo sem ponosen, ker sem na pročelje stavbe obesil dvojezičen napis “Trattoria gostilna Primožič”. V tistih letih so se naši gostje in prijatelji bali, da bomo zaradi slovenskega napisa utrpeli škodo in mazaške akcije, saj se je to prejšnjim gospodarjem, Paulinovim, dvakrat zgodilo – celo bombo so jim podtaknili pred vhodom v gostilno! K sreči se nam ni nikoli pripetilo nič takega, naši italijanski gostje so me zaradi napisa celo začeli imenovati “Signor gostilna”. V naši gostilni smo vedno radi sprejeli vsakogar, ne glede na narodnost ali politično pripadnost.

Ali se doma vsi ukvarjate z družinsko dejavnostjo? Kako ste si razdelili delo?

VITO P.: Pred dvema letoma sem gostinsko dejavnost uradno prepustil svojim trem hčerkam. Glavna upraviteljica gostilne je Jasna, ki kraljuje v naši kuhinji, ostalo delo si porazdelita Vesna in Svetlana. Jasna je dokončala kuhinjsko šolo, moja žena ji še vedno rada priskoči na pomoč, redno pa sta zaposlena tudi Svetlanina otroka – Denis, ki je poklicni kuhar, in Evelyn, ki skrbi za strežbo.

VESNA P.: Onadva sta že tretja generacija v naši družini, ki se ukvarja z gostinstvom! Tradicija se prenaša iz roda v rod.

Kakšni so odnosi med družinskimi člani? Predstavljam si, da ni lahko toliko napornih delovnih ur preživeti v družbi najbližjih …

VESNA P.: Delo si razdelimo, navadno se s Svetlano izmenjujeva, če je potrebno pa delava tudi cel dan – če delaš na svojem, urnikov ni. Lepo je, ker se vsi dobro razumemo, med sestrami in z mlajšo generacijo.

Imate tudi druge zaposlene?

VITO P.: Imamo še dve uslužbenki, ena je na polnem, druga na polovičnem delovnem urniku.

Koliko časa je bila gostilna zaprta zaradi epidemiološke krize?

VESNA P.: Gostilna je bila zaprta od 11. marca do 18. maja. Začetno smo ponovno odprli samo za kosila, zvečer pa je bila naša dejavnost zaprta. Delali smo v okrnjeni postavi – naši uslužbenki sta izkoristili dneve dopusta, ker smo se odločili, da letos julija ne bomo zaprli, kot navadno delamo vsako leto, trenutno pa že spet delamo s polnim urnikom.

Ste med zaprtjem opravljali dostavo na dom? Kako bi ocenili tak način delovanja?

VESNA P.: Zelo malo smo dostavljali na dom, le ob praznovanju 25. aprila. Ko smo končno dobili dovoljenje, smo začeli našim gostom nuditi hrano in pijačo tako, da so jo lahko odnesli s seboj. To je bil dober način delovanja, seveda ni bil rentabilen, in vendar smo ohranili stike z našimi strankami. Kosila navadno nudimo pretežno delavcem in tudi v času krize je bilo v mestu več odprtih gradbišč, delavci pa morajo jesti. Dobro smo se organizirali, določili smo urnike, ob katerih je vsakdo lahko prišel po hrano, tako da ni bilo gneče. Vsi so spoštovali urnike in varnostne predpise. Vsekakor moram priznati, da je bilo boljše delati tako, kot pa se doma dolgočasiti.

V tem času bi morali verjetno imeti svatbe za poroke in druge pomembne praznike …

VESNA P.: Za velikonočne praznike smo imeli lokal popolnoma rezerviran, vse smo izgubili. Prav tako smo izgubili rezervacije velikih skupin iz Slovenije, ki bi morale priti v naše kraje na izlete. Vsako leto ob 25. aprilu navadno pripravimo partizanski gola

ž, ki privablja zelo veliko število gostov; letos smo morali žal odpovedati tudi ta dogodek.

Kakšne posledice je pustil koronavirus na vašem poslovanju?

VESNA P.: Mi zelo strogo upoštevamo vse zakonske predpise za obvarovanje pred okužbo s koronavirusom. Da lahko spoštujemo predvsem razdaljo enega metra med stoli, smo morali korenito spremeniti razporeditev miz in stolov tako v notranjih prostorih kot v zunanjosti. Danes lahko sprejmemo približno 50% manj gostov. Ob isti mizi lahko sedijo le člani iste družine, ki nam morajo podpisati dokument, v katerem izjavljajo, da pripadajo isti družini; posredovati nam morajo tudi svoje ime in telefonsko številko, drugače so mize ločene in oddaljene ena od druge. Vsi naši gostje morajo ob vstopu in med premikanjem po prostorih gostilne nositi maske, razkužilni geli so na voljo v vseh prostorih. Odločili smo se za uporabo papirnatih prtov in prtičkov. Ko vsak gost odide, vse zamenjamo in razkužimo, prav tako tudi stekleničke olja in kisa, solnice ter poprnice. Natisnjenih jedilnikov nimamo, našim strankam ustno predstavimo vso ponudbo jedi, med katerimi lahko izbirajo.

Od kod prihajajo vaši gostje?

VESNA P.: Z veseljem in zadovoljstvom lahko povem, da so se k nam vrnili vsi naši gostje, celo veliko novih imamo, veliko turistov. K nam prihajajo večinoma italijanski gostje, iz naših krajev, a tudi iz Veneta, Padove, Milana. Slovencev, zamejcev, je manj, v zadnjih letih pa opažam, da prihaja k nam več Slovencev iz matične domovine. Kot je že povedal moj oče, v naši gostilni radi sprejmemo vsakogar, ne glede na narodnost ali politično pripadnost – med raznimi občinskimi volilnimi kampanjami se pri nas srečujejo pripadniki vseh strank. Že nekaj let dobro sodelujemo z različnimi B&B iz Gorice, ki so nas vključili v svoje ponudbe, tako da nam tudi oni pošiljajo svoje goste na kosila ali večerje. Ti gostje pa se tudi sami radi vračajo k nam in to nam je v veliko zadoščenje.

Kaj jih od vaše ponudbe največ privlačuje? Katera je najbolj reprezentativna jed za vašo gostilno?

VITO P.: Mi ponujamo domačo, tradicionalno kuhinjo, ki je vezana na naše ozemlje. Poznajo nas predvsem po našem golažu in njokih.

VESNA P.: Jasna zreže 275 njokov na minuto in to, če upoštevamo samo tiste, ki so si po velikosti popolnoma enaki – to je pravi rekord! Marsikoga je že spodbudila, da bi se z njo pomeril v rezanju njokov, a nihče si ne upa. Jasna je sodelovala tudi v oddaji italijanskega televizijskega voditelja Davida Mengaccija, ki se je neizmerno čudil njeni spretnosti.

Koliko je za vas pomembno ostati zvesti našemu ozemlju oz. njegovi kulinarični tradiciji?

VITO P.: Mi pripravlja

mo okusne sezonske jedi. Veliko večino surovin skušamo redno nabavljati pri naših kmetih in dobaviteljih, veliko zelenjave tudi sami pridelamo v svojem vrtu.

VESNA P.: Naša ponudba je predvsem domača kuhinja. Vse jedi sami pripravljamo, od njokov do domačih rezancev, blekov in testenin, a tudi vampov in “štokfiša”. To so preproste, a zdrave in okusne jedi, vezane na tradicijo in na to, kar nam narava ponuja v določenem času. Med letom večkrat organiziramo tematske večerje. Zelo priljubljena je “njokolada”, to je pravi praznik njokov z glasbo v živo, ki ga večkrat ponavljamo. Na “njokoladi” ponudimo gresove njoke v juhi, njoke z golažem, s siri polnjene njoke, krušne njoke in sladke njoke s češpljami. Uspešno prirejamo večere, na katerih imajo glavno vlogo spomladanska zelišča, ali pa tiste, na katerih kraljuje radič goriška roža. Jasna je celo pripravila sladico, torto s to vrsto radiča, ki je požela tako velik uspeh, da so nam jo naročili tudi za praznovanje rojstnega dne.

Se vam zdi pomembno, da vaš meni prilagajate novim okusom oz. da ga od časa do časa modernizirate?

VESNA P.: Jasna in Denis v kuhinji od časa do časa seveda poskusita marsikaj, za to pa je potrebno imeti čas. Naša kuhinja je preprosta, ne maramo krožnikov, na katerih se ne razume, kaj je postavljeno kot okrasek in kaj se lahko poje. Porcije so obilne, naši gostje nas vsakokrat zapustijo zadovoljni in s polnim trebuhom. Zadovoljne stranke nam delajo najboljšo reklamo.

Pečete tudi pice. Kako to, da ste se za to odločili?

VITO P.: Pice smo začeli peči pred petimi leti. To je želja, ki je v meni nastala, ko sem bil še zelo mlad in sem delal v kavarni v Gorici. Trinajst let sem delal v kavarni, predvsem v laboratoriju, kjer sem pripravljal sladoled. Ko sta se lastnika kavarne razšla in je vsak izbral svojo pot, mi je eden od njiju ponudil dvakrat večjo plačo, kot sem jo do tedaj prejemal, tako sem se pri njem zaposlil. Odprl je svoj lokal na Korzu, na kraju, kjer je danes Caffe’ Garibaldi. Pri njem sem štiri leta pekel pice. To mi je bilo tako všeč, da sem se pred dvajsetimi leti

, ko smo prenovili prostore naše gostilne, odločil, da bom namenil tudi prostor za peč. Redno smo jih začeli peči, ko so se moje hčerke aktivno vključile v delo, prej nisem imel dovolj pomoči v gostilni.

VESNA P.: Naša peč je električna, pice pečemo v posebnih pekačih. Jasna in Denis sama pripravita testo (potrebnih je bilo nekaj poskusov, da sta našla najboljši recept). Naše pice so manjše od klasičnih, rahlo debelejše in bogato obložene. Pečemo jih samo za večerje, ker za kosila nimamo dovolj časa. Gostje so navdušeni!

Katere so trenutno vaše glavne skrbi?

VESNA P.: Trenutno nas ne skrbi več, da bomo izgubili naše stranke. Glavna skrb je pomanjkanje prostora: v zimskih mesecih se nam bo število razpoložljivih mest dodatno okrnilo, saj gostje ne bodo mogli jesti na dvorišču.

Kaj načrtujete za prihodnost? Nam lahko kaj razkrijete?

VESNA P.: Srčno upam, da bomo lahko kmalu ponovno organizirali naše tematske večerje in praznovanja. V načrtih imamo izgradnjo novega prostora oz. ograditev dela dvorišča, tako da bomo pridobili nekaj prostorov v notranjosti. Z izgradnjo bi morali začeti že meseca marca, koronavirus pa nam je prekrižal načrte. Kljub vsem težavam sem prepričana, da je najbolj pomembna stvar ta, da goste vedno sprejmemo z nasmehom in dobro voljo!

VITO P.: Kmalu se nameravam oddaljiti od svojega dela in popolnoma prepustiti vodenje gostilne hčerkam. Vidim, da so pridne. Vsi družinski člani, ki so vključeni v dejavnost, so zadovoljni, pridno delajo in to me srčno veseli. Vodenje gostilne z zaupanjem prepuščam novim rodovom.

Prelistaj tiskano izdajo tednika Novi glas.

Oglej si zbirko tiskanih izdaj našega tednika.

Tiskane izdaje

Prireditve

Vreme